L'unité de base du pilotage cuisine
Une fiche technique, c'est la carte d'identité d'un plat : ingrédients, grammages nets, procédure, allergènes, coût de revient, marge. C'est ce qui sépare piloter de subir. Le piège en 2026 : une fiche figée dans Excel depuis 18 mois ne vaut plus rien — à La Verrerie, 67% des prix matières étaient obsolètes après cette période. Cette collection explique comment construire des fiches techniques vivantes, les tenir à jour sans y passer ses dimanches, et les rendre conformes au règlement INCO sur les allergènes.
Pour qui : Chefs de cuisine, chefs d'établissement et restaurateurs qui veulent structurer leur pilotage matières sans repartir de zéro.
Fiche technique : structure, allergènes, coût revient, grammages, mise à jour automatique. Modèle gratuit + méthode terrain.
Exemple de fiche technique complet : Tartare de bœuf - grammages, coût, allergènes, marge. Modèle téléchargeable gratuit.
Les 14 allergènes à déclarer obligatoirement, format d'affichage, sanctions. Méthode pour ne rien oublier en cuisine.
20 minutes avec Cyril pour voir ce que Le Rush change sur ton quotidien.
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