Fiche technique plat du jour restaurant 2026

Le plat du jour est souvent l'angle mort du food cost en restauration : on le prépare vite, on le price à l'instinct, et on mesure la rentabilité trop tard. Le guide complet des fiches techniques recommande un calcul rapide même sur les plats éphémères. Voici une méthode opérationnelle.

Pourquoi la fiche technique s'applique aussi au plat du jour

Un restaurant qui fait 40 couverts au déjeuner dont 40% au plat du jour, c'est 16 portions à 13€ soit 208€ de chiffre d'affaires sur ce seul plat. Si le coût matière est de 4,50€ au lieu de 3,50€ faute de calcul, c'est 16€ de marge perdue sur un seul service. Sur 25 services/mois, ce glissement silencieux représente 400€/mois.

Modèle de fiche plat du jour — Template adaptable (10 portions)

Structure fixe :

Coût portion = 36,47 / 10 = 3,65€
Food cost = 3,65 / 13,00 (prix HT) = 28,1%

Utiliser les sous-recettes pour accélérer le calcul

Les sous-recettes (fond brun, sauce maison, garnitures batch) transforment le calcul du plat du jour : au lieu de recalculer la composition d'un fond à chaque fois, on utilise son coût unitaire connu. La méthode de création d'une fiche technique recommande d'avoir ses 5 à 8 sous-recettes de base cotées avant d'aborder les fiches éphémères.

Exemple de sous-recettes disponibles pour le plat du jour :

Calcul du prix de vente plat du jour

Le calcul du coût portion donne le coût matière. Le coefficient multiplicateur permet de déduire le prix de vente :

Plat du jour avec protéine économique (joue, paleron, dos de cabillaud) :
→ Coût portion typique : 2,80 à 4,00€
→ Coeff 3,5 → prix HT 9,80-14,00€ → TTC 11,50-16,00€ (food cost 29-30%)

Plat du jour avec poisson noblesse (lieu jaune, bar) :
→ Coût portion typique : 4,50 à 6,50€
→ Coeff 3,0 → prix HT 13,50-19,50€ → TTC 16,00-23,00€ (food cost 33%)

Le plat du jour a généralement un price point perçu plus bas que la carte — le client anticipe une "affaire". Viser food cost 28-32% permet de proposer un prix attractif tout en maintenant la marge.

Gestion des rendements sur les arrivages

Le calcul du rendement ingrédient est particulièrement important quand le plat du jour est basé sur un arrivage du marché. Un poisson entier à 9€/kg avec 50% de rendement revient à 18€/kg net — très différent d'un filet surgelé à 16€/kg avec 97% de rendement.

Mise à jour et arrivage surprise

La gestion des hausses matières est différente pour le plat du jour : les prix varient quotidiennement sur les arrivages frais. La bonne pratique est de noter le prix d'achat du jour sur le bon de livraison et de l'utiliser immédiatement dans le calcul de la fiche — sans s'appuyer sur un prix mémorisé de la semaine dernière.

Allergènes du plat du jour

Les obligations allergènes en restauration imposent de connaître les allergènes du plat du jour avant chaque service. Une fiche technique rapide suffit — l'outil calcule automatiquement les allergènes selon les ingrédients saisis, en incluant les allergènes des sous-recettes utilisées (fond brun → pas d'allergène en général, ratatouille → vérifier huile, purée maison → lait, gluten si farine ajoutée).

Workflow opérationnel recommandé

Matin (réception livraison)
  → Identifier l'ingrédient principal du jour + prix de livraison
  → Saisir la fiche plat du jour en 5 min (protéine + garnitures + sous-recettes)
  → Calculer le coût portion + vérifier food cost
  → Décider du prix de vente HT → affichage ardoise

Avant service
  → Confirmer les allergènes du plat du jour à l'équipe salle
  → Quantité produite × coût portion = engagement matière du service

Pour télécharger un modèle de fiche plat du jour adaptable avec calcul automatique du food cost, la page ressources modèle fiche technique propose un format Excel et logiciel. Pour voir la saisie rapide d'un plat du jour en 3 minutes dans Onrush, une démo gratuite est disponible.