Fiche technique cocktail bar restaurant 2026

Les boissons alcoolisées ont structurellement un meilleur food cost que la cuisine, mais un bar sans fiches techniques cocktail laisse souvent fuir 15 à 25% de marge par des surdoses de spiritueux. Le guide complet des fiches techniques explique pourquoi le bar mérite la même rigueur que la cuisine. Voici trois exemples de fiches cocktail complètes.

Fiche 1 — Mojito classique (1 verre)

Allergènes : Sulfites (rhum blanc)

* Citron vert : 100g de citron donne ~45ml de jus. Un citron (80g) = 36ml → 2 citrons nécessaires pour 60ml de jus, dont 25ml pour le Mojito.

Food cost = 1,64 / 10,00 (prix HT) = 16,4%
Prix de vente suggéré (coeff 6,1) = 1,64 × 6,1 = 10,00€ HT → affiché 12,00€ TTC

Méthode standardisée : frapper menthe + citron dans le fond du verre → ajouter sirop → glace pilée → rhum → eau gazeuse → remuer délicatement → garnir citron vert.

Fiche 2 — Negroni (1 verre)

Allergènes : Sulfites (vermouth, Campari)

Food cost = 1,20 / 10,00 (prix HT) = 12,0%
Prix de vente suggéré (coeff 8,3) = 1,20 × 8,3 = 9,96€ HT → affiché 12,00€ TTC

Le calcul du coût portion sur un cocktail court (sans eau gazeuse ni glace pilée) est plus simple mais le food cost dépend fortement du spiritueux choisi. Remplacer un gin à 0,18€/ml par un premium à 0,35€/ml ferait passer le coût de 1,20€ à 1,71€ — le prix de vente doit être ajusté.

Fiche 3 — Aperol Spritz (1 verre)

Allergènes : Sulfites (vin blanc prosecco, Aperol)

Food cost = 1,90 / 11,00 (prix HT) = 17,3%
Prix de vente suggéré (coeff 5,8) = 1,90 × 5,8 = 11,02€ HT → affiché 13,00€ TTC

Le Spritz est le cocktail le plus vendu en terrasse — 80+ verres/service est courant. À ce volume, 10ml de surdose sur le prosecco représentent 0,11€ de perte cachée × 80 = 8,80€/service de marge perdue.

Les sous-recettes bar : sirops maison

La logique des sous-recettes s'applique aux boissons comme à la cuisine. La méthode de création d'une fiche technique recommande de créer les préparations maison en sous-recette dès qu'elles sont utilisées dans 3 cocktails ou plus.

Sous-recette — Sirop de canne simple, batch 1 litre :

Coût / 100ml = 1,01 / 10 = 0,10€ → 0,008€/ml (pour doses de 20ml : 0,16€)

Sous-recette — Sirop de gingembre maison, batch 500ml :

Coût / 100ml = 1,71 / 5 = 0,34€ → 0,017€/ml (3x plus cher que le sirop simple)

Rendements des agrumes et garnitures

Le calcul du rendement ingrédient est important pour les cocktails à base d'agrumes :

Travailler en poids net sans calcul de rendement sous-estime systématiquement le coût des cocktails fresh.

Mise à jour des prix spiritueux

La mise à jour des fiches en cas de hausse matières s'applique différemment au bar : les spiritueux ont des prix catalogue stables à court terme, mais des changements de référence fréquents. Quand un rhum est remplacé par une autre marque à prix différent, toutes les fiches cocktail contenant ce rhum doivent être recalculées.

Coefficient multiplicateur sur les boissons

Le coefficient multiplicateur sur les boissons alcoolisées est structurellement plus élevé qu'en cuisine :

Allergènes et obligations déclaratives

Les obligations allergènes en restauration s'appliquent aussi aux boissons : les sulfites (présents dans tous les vins, la plupart des vermouth et Campari) doivent être signalés, ainsi que le gluten (bières à base de malt d'orge, certaines vodkas) et le lait (cocktails crémeux type White Russian, Baileys).

Pour télécharger un modèle de fiche technique cocktail avec calcul automatique au ml, la page ressources modèle fiche technique propose un format adapté au bar. Pour voir comment Onrush gère les fiches cocktail et les allergènes boissons, une démo gratuite est disponible.