Comment calculer le coût au verre de vin au restaurant ?

Formule : coût verre = prix bouteille achat ÷ nombre de verres servis. Pour une bouteille 75cl, le standard est 6 verres de 12cl (soit 72cl utilisables — les 3cl restants absorbent les coulures et fond de bouteille). Exemple : bouteille achetée 9€ → coût verre = 9 ÷ 6 = 1,50€. Pour obtenir le food cost : coût verre ÷ prix de vente HT. Avec un prix de vente 6€ HT → FC = 25%.

Quel coefficient multiplicateur appliquer sur le vin en restauration ?

Le coefficient vin varie selon la gamme : 5-6× sur les vins d'entrée de gamme (achat 4-6€, vente 25-35€), 3,5-4,5× sur le milieu de gamme (achat 10-15€, vente 45-70€), 2,5-3,5× sur les vins premium et prestige (achat 30€+, vente 90€+). La règle non écrite : plus le vin est cher à l'achat, plus le coefficient baisse — le client premium n'accepte pas un markup absolu de ×5. En carte des vins gastronomique, viser un food cost moyen de 28-33%.

Bière pression ou bouteille : laquelle est la plus rentable ?

La bière pression est structurellement plus rentable que la bouteille si le débit le justifie. Un fût de bière industrielle 30L à 45€ revient à 1,67€/L net (après 10% de pertes), soit 0,42€ le demi 25cl vendu 3,80€ (FC = 11%). Une bière bouteille 33cl achetée 0,80€ vendue 4,00€ donne un FC de 20%. La bière pression gagne sur le food cost. Mais le fût engage 30L qui doivent sortir en 7-10 jours — un restaurant à faible débit bière perd plus sur les fins de fût que sur les bouteilles.

Les boissons doivent-elles avoir une fiche technique comme les plats ?

Oui, chaque format de service (verre au verre, bouteille, demi-pression, pinte, cocktail) devrait avoir sa fiche de coût. En pratique, la fiche boisson est plus simple qu'une fiche cuisine : pas de préparation complexe, rendement fixe (6 verres/bouteille, 90% de rendement fût), prix d'achat stable. La fiche boisson se saisit en 2 minutes et permet de surveiller le food cost global, notamment en détectant les dérives sur les vins au verre mal dosés ou les pertes fût.

Comment calculer les pertes sur un fût de bière pression ?

Le rendement réel d'un fût de bière pression est de 88 à 92% (soit 8-12% de pertes). Les causes : la première mise en pression (400-500ml perdus), les rincages de ligne en fin de service, les verres mousseux redéversés, le fond de fût. Pour calculer le coût net : prix fût ÷ volume utilisable. Fût 30L à 60€ avec 90% de rendement → 27L utilisables → 2,22€/L net. Une ligne sale augmente les pertes à 15-20% et dégrade mécaniquement la rentabilité.

Quel est le food cost cible sur les boissons en restauration ?

En restauration traditionnelle, le food cost cible par type de boisson : eaux minérales 8-12% (marge la plus élevée), bière pression 10-15%, bière bouteille 18-25%, vin au verre 20-28%, vin à la bouteille 22-35% (dégressif selon gamme), cocktails 12-20%. Les boissons permettent de compenser les food costs élevés des protéines nobles en cuisine. Un restaurant qui pilote son food cost global (cuisine + boissons) vise 27-32%, avec les boissons tirant le FC vers le bas.

Fiche technique boissons restaurant vin et bière 2026

Fiche technique boissons restaurant 2026 : coût au verre vin et bière pression, coefficient multiplicateur, food cost cible 10-30% et gestion des pertes.

Les boissons sont souvent le poste de marge le plus élevé du restaurant — à condition de les piloter comme les plats. Le guide complet des fiches techniques recommande une fiche de coût pour chaque format de service. Pour les cocktails maison, voir la fiche technique cocktail. Ici : vin et bière.

Spécificités de la fiche technique boissons

Le calcul du coût portion en boissons repose sur deux paramètres fixes : le prix d'achat et le rendement de service (nombre d'unités vendables par contenant). Pas de transformation, pas de cuisson — mais des pertes de service réelles à intégrer.

Les deux facteurs de rendement boissons :

Rendement bouteille vin : 6 verres de 12cl par 75cl (96% utilisables)
Rendement fût bière : 88-92% après pertes de mise en pression, rinçages et fond de fût

Vin au verre — calcul par gamme

Gamme	Bouteille achat	Verres 12cl	Coût/verre	Prix vente HT	FC%
Entrée de gamme	4,50€	6	0,75€	4,00€	18,8%
Milieu de gamme	9,00€	6	1,50€	6,00€	25%
Gamme supérieure	16,00€	6	2,67€	9,00€	29,6%
Premium	25,00€	6	4,17€	13,00€	32,1%

Formule : Coût verre = Prix bouteille ÷ 6
Food cost verre = Coût verre ÷ Prix vente HT

Risque vin au verre : les bouteilles ouvertes invendues. Un restaurant avec 8 références au verre ouvre 3-4 bouteilles par service dont une reste ouverte → 8-12€ de perte/soir. Solution : limiter à 4-6 références au verre, avec rotation courte.

Vin à la bouteille — carte des vins

Le coefficient multiplicateur sur les vins en carte est dégressif : le client premium n'accepte pas les mêmes markups absolus que sur les vins de table.

Gamme	Prix achat	Coeff	Prix vente TTC	FC%
Vin de table	4,50€	5,0×	27€	16,7%
Milieu de gamme	12,00€	4,0×	57€	21,1%
Gamme supérieure	25,00€	3,2×	96€	26%
Premium	50,00€	2,8×	168€	29,8%
Prestige	100,00€	2,3×	276€	36,2%

Une cave bien construite équilibre les gammes : les vins d'entrée financent les cuvées prestige stockées, les vins milieu de gamme font le volume.

Bière pression — calcul par fût

Calcul fût 30L bière artisanale (70€) :

Étape de calcul	Valeur
Volume fût	30 L
Rendement service	90%
Volume utilisable	27 L
Coût net au litre	2,59€/L
Demi pression 25cl coût	0,65€
Prix vente demi TTC	4,80€
Food cost demi	13,5%

Type de bière	Fût 30L	Coût/L net	Demi 25cl coût	Prix vente	FC%
Bière industrielle	45€	1,67€	0,42€	3,80€	11%
Bière artisanale	70€	2,59€	0,65€	4,80€	13,5%
Premium craft	100€	3,70€	0,93€	6,50€	14,3%

Le rendement ingrédient sur fût est directement lié à la propreté des lignes et à la régularité du tirage. Une ligne sale dégrade le rendement à 80-82% et génère 6€ de perte/fût supplémentaires.

Bière bouteille — coût unitaire

Format	Achat HT	Prix vente TTC	FC%	Coeff
33cl bière standard	0,80€	4,00€	20%	5,0×
33cl bière importée	1,20€	5,00€	24%	4,2×
33cl craft locale	2,00€	7,00€	28,6%	3,5×
75cl bière artisanale	4,50€	14,00€	32,1%	3,1×

Tableau comparatif food cost par type de boisson

Boisson	FC% typique	Coeff moyen	Avantage principal
Eau minérale	8-12%	8-12×	Marge brute la plus haute
Bière pression	11-15%	6,5-9×	Volume + FC bas si débit suffisant
Cocktail maison	12-20%	5-8×	Valeur perçue élevée
Vin au verre	19-30%	3,3-5,3×	Marge variable selon gestion stock
Bière bouteille	20-32%	3,1-5×	Pas de risque péremption fût
Vin à la bouteille	22-36%	2,8-4,5×	Ticket moyen élevé

Mise à jour des fiches boissons

La gestion des hausses matières affecte les boissons différemment de la cuisine : les prix vin peuvent varier de 5-15% d'un millésime à l'autre, les fûts selon les négociations annuelles. La bonne pratique est de recalculer les fiches boissons à chaque changement de tarif fournisseur et de vérifier que le coefficient de vente reste dans la cible.

Les sous-recettes s'appliquent aussi aux boissons : sirop maison pour kirs et cocktails sans alcool, infusions batch pour boissons chaudes, bases de sangria. Coter ces préparations permet d'inclure le coût exact dans chaque cocktail qui les utilise.

Allergènes des boissons

Les obligations allergènes en restauration s'appliquent aux boissons : vins et bières contiennent des sulfites (allergène 14, obligatoire sur la carte), les bières à l'orge ou au froment contiennent du gluten. Les boissons sans alcool (bières aromatisées, sodas maison) peuvent contenir lait, œufs ou fruits à coque selon leur composition.

Pour télécharger un modèle de fiche boissons avec calcul automatique coût/verre et food cost, la page ressources modèle fiche technique propose un format paramétré par type de contenant. Pour voir la gestion fiches boissons et carte des vins dans Onrush, une démo gratuite est disponible.

Recommandé

Lé

Source officielle · Légifrance

Règlement (UE) 1169/2011 — allergènes boissons non emballées

Obligations d'information allergènes pour les boissons servies en restauration, incluant sulfites dans les vins et gluten dans les bières brassées à l'orge ou au froment.

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Source officielle · UMIH

Guide pratique UMIH — politique tarifaire boissons et carte des vins

Recommandations professionnelles sur la structuration de la carte des vins, les coefficients multiplicateurs par gamme et la gestion des stocks boissons en restauration commerciale.

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Prolongement logique