Fiche technique menu gastronomique 5 plats 2026
Fiche technique menu gastronomique 2026 : coût portion par service, food cost global 27-30%, équilibre entre Saint-Jacques, bar sauvage, agneau et dessert.
Le menu gastronomique est l'exercice de style le plus complexe pour le food cost : des ingrédients nobles à coût élevé, 5 fiches techniques à maîtriser simultanément, et un pricing global où chaque service doit trouver sa place dans l'équilibre. Le guide complet des fiches techniques recommande de calculer le menu globalement, pas service par service.
La logique du coût global en gastronomique
Le calcul du coût portion d'un menu gastronomique repose sur un principe clé : c'est le coût total du menu qui détermine la rentabilité, pas le food cost de chaque service individuel. Le service viande peut atteindre 35-40% de food cost — compensé par un amuse-bouche à 0,40€ et un dessert à 1,80€.
Food cost menu = (Σ coût matière des 5 services) ÷ Prix HT du menu
Les 5 services — fiches de coût détaillées
Service 1 — Amuse-bouche : velouté de champignons, espuma parmesan
| Ingrédient | Quantité | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Champignons de Paris | 60g | 4,00€/kg | 0,24€ |
| Crème | 30ml | 3,50€/L | 0,11€ |
| Parmesan (s-r espuma) | — | — | 0,05€ |
| TOTAL amuse-bouche | 0,40€ |
FC isolé : offert avec le menu — coût absorbé dans le prix global.
Service 2 — Entrée : tartare de Saint-Jacques, huile de corail
Les noix de Saint-Jacques fraîches (calibre 20/30) ont un rendement ingrédient de 88-92% une fois le corail séparé. Le corail est utilisé en huile.
| Ingrédient | Quantité | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Noix Saint-Jacques | 120g net | 38€/kg | 4,56€ |
| Citron vert + zeste | 1/4 pièce | — | 0,12€ |
| Huile de corail (s-r) | 10ml | — | 0,22€ |
| TOTAL entrée | 4,90€ |
Food cost service 2 = 4,90 / 18,00 (prix HT) = 27,2%
Service 3 — Poisson : dos de bar sauvage, beurre blanc aux agrumes
Le bar sauvage entier a un rendement de 50-58% en filet levé (arêtes, peau, tête écartées). C'est le rendement ingrédient le plus variable de ce menu : commander 1kg de bar entier pour obtenir 550g de filet, pas 1kg.
| Ingrédient | Quantité | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Bar sauvage entier | 290g brut | 22€/kg | 6,38€ |
| (rendement 55% = 160g filet) | |||
| Beurre blanc (s-r) | 40ml | 0,65€/100ml | 0,26€ |
| Légumes glacés | 80g | 4,00€/kg | 0,32€ |
| Beurre, jus citron | — | — | 0,20€ |
| TOTAL poisson | 7,16€ |
Food cost service 3 = 7,16 / 24,00 (prix HT) = 29,8%
Service 4 — Viande : carré d'agneau, jus rôti, légumes printaniers
Le carré d'agneau (2 côtelettes) est le service le plus cher du menu. Le coefficient multiplicateur sur les viandes d'agneau premium est plus faible qu'en brasserie — le client gastronomique compare avec les prix du marché.
| Ingrédient | Quantité | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Carré d'agneau (2 côtes) | 200g brut | 32€/kg | 6,40€ |
| Jus d'agneau (s-r) | 80ml | 0,38€/100ml | 0,30€ |
| Légumes printaniers | 120g | 5,00€/kg | 0,60€ |
| Beurre de finition | 20g | 8€/kg | 0,16€ |
| TOTAL viande | 7,46€ |
Food cost service 4 = 7,46 / 26,00 (prix HT) = 28,7%
Service 5 — Dessert : tarte citron meringuée, glace yuzu
Pour les détails de calcul des desserts, voir la fiche technique dessert pâtisserie.
| Ingrédient | Quantité | Prix/kg | Coût |
|---|---|---|---|
| Pâte sucrée (s-r) | 60g | 3,50€/kg | 0,21€ |
| Crème citron (s-r) | 80g | 5,20€/kg | 0,42€ |
| Meringue italienne | 40g | 2,00€/kg | 0,08€ |
| Glace yuzu (s-r) | 50ml | 8,50€/L | 0,43€ |
| TOTAL dessert | 1,14€ |
Food cost service 5 = 1,14 / 14,00 (prix HT) = 8,1%
Food cost global du menu — synthèse
| Service | Coût matière | Prix HT | FC% |
|---|---|---|---|
| Amuse-bouche | 0,40€ | — | — |
| Entrée | 4,90€ | 18,00€ | 27,2% |
| Poisson | 7,16€ | 24,00€ | 29,8% |
| Viande | 7,46€ | 26,00€ | 28,7% |
| Dessert | 1,14€ | 14,00€ | 8,1% |
| Menu 5 plats | 21,06€ | 82,00€ | 25,7% |
Prix TTC menu = 82,00€ × 1,20 = 98,40€
Food cost global = 21,06 / 82,00 = 25,7%
Le food cost de 25,7% est inférieur à la cible brasserie (28-32%) grâce à l'amuse-bouche compensateur et au dessert à 8% de FC.
Les sous-recettes fondamentales de la cuisine gastronomique
En gastronomique, les sous-recettes ne sont pas optionnelles : la complexité technique des sauces, émulsions et glaces impose d'avoir leurs coûts pré-calculés pour chiffrer chaque menu en quelques minutes.
| Sous-recette | Batch | Coût total | Coût unitaire |
|---|---|---|---|
| Jus d'agneau | 1L | 3,80€ | 0,38€/100ml |
| Beurre blanc agrumes | 500ml | 3,25€ | 0,65€/100ml |
| Crème citron | 500g | 2,60€ | 0,52€/100g |
| Glace yuzu | 1L | 8,50€ | 0,85€/100ml |
| Espuma parmesan | 500ml | 2,40€ | 0,48€/100ml |
Mise à jour du menu gastronomique
La gestion des hausses de matières est critique en gastronomique : une hausse de 10% sur le bar sauvage ou l'agneau impacte directement le food cost global du menu. Un menu calculé en début de saison peut dériver de 3-5 points de FC à la fin si les prix d'achat ne sont pas recalculés.
Bonne pratique : recalculer le coût global du menu à chaque changement de carte (mensuel ou saisonnier) et ajuster le prix de vente ou les grammages si le FC dépasse 32%.
Allergènes du menu gastronomique
Les obligations allergènes en restauration imposent de connaître les allergènes de chaque service avant d'ouvrir la salle. Ce menu déclenche : Mollusques (Saint-Jacques), Poisson (bar), Lait (beurre blanc, crème, espuma), Œufs (meringue, crème citron), Gluten (pâte sucrée). Le jus d'agneau doit vérifier les allergènes de ses sous-ingrédients.
Pour télécharger un modèle de fiche menu gastronomique avec calcul automatique par service et food cost global, la page ressources modèle fiche technique propose un format dédié. Pour voir la gestion d'un menu 5 plats dans Onrush en temps réel, une démo gratuite est disponible.
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→ Digitaliser fiches techniques restaurant : guide 2026↗Questions fréquentes
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Faut-il une fiche technique pour chaque service d'un menu gastronomique ?+
Comment équilibrer les coûts entre les 5 services d'un menu ?+
Quels sont les principaux risques de dérive food cost en gastronomique ?+
Comment gérer les allergènes sur un menu gastronomique avec 5 services ?+
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