Cyril Quesnel.
20 ans de brigade. 2 restaurants redressés et revendus. Fondateur Onrush.
Je signe tous les guides de ce site. Pas d'agence, pas de copywriter. Si c'est publié ici, je l'ai écrit ou validé moi-même.
- · 2026-présent · Fondateur Onrush
- · 2023-2026 · Lunch Wagon (food truck, Albi)
- · 2020-2022 · La Côte & L'Arête (10 sites)
- · 2015-2018 · La Verrerie (Gaillac)
- · 2014-2015 · Le Terminus (Paris Nation)
- · 2009-2011 · Davigel (CHR Paris)
- · 2013 · Ferrandi Paris
Né dans la restauration.
Pas arrivé dedans.
Mes parents tenaient un bar-tabac-brasserie à Paris. 7/7, 6h-minuit. Mon enfance, c'est rentrer de l'école par la salle du café. Je suis né dans le métier, je n'y suis pas arrivé.
Mon parcours d'études n'était pas un hasard : BTS NRC, licence commerce, 2 ans chez Davigel comme attaché commercial CHR à Paris (130 clients, 130K de CA mensuel sur mon secteur), formation salle à L'authre Bistro, Ferrandi pour les bases cuisine. Un plan de 8 ans pour reprendre l'affaire familiale.
Sauf que j'arrive trop tard au Marigny — la trésorerie est déjà épuisée. Cession forcée. C'est de là qu'Onrush vient : littéralement l'outil qui aurait permis de voir le mur arriver à temps.
Ensuite, 2 reprises en redressement judiciaire, 2 réussites de revente : La Verrerie (hôtel-restaurant bistronomie, 14 chambres, spa, Gaillac, 300K → 1M de CA en 3 ans) puis Le Lunch Wagon (food truck burger, Albi, 0 → 200K en 3 ans, revendu 60K en 3 mois).
Entre les deux, 2 ans dans un groupe de 10 établissements (La Côte & L'Arête, Albi) qui m'ont confirmé que le problème n'est pas la taille — c'est l'outillage. 10 sites qui bricolaient chacun à leur manière.
Aujourd'hui, je code Onrush avec Claude Code. Un chef de 20 ans de brigade qui build son SaaS avec une IA en 2026. C'est rare et c'est moderne — mais surtout c'est moi qui sais ce dont les chefs ont besoin, parce que j'ai été à leur place pendant 2 décennies.
5 sujets que je connais
parce que je les ai vécus.
3 ans à découvrir mes marges au bilan annuel à La Verrerie. Je sais combien ça coûte de piloter au pifomètre. Et combien ça paie de piloter au jour le jour.
2 reprises de RJ avec PMS à remettre à plat. 1 contrôle DDPP passé en 10 min sur le food truck. Réglementation FR maîtrisée — règlement CE 852/2004, arrêté 2009, INCO 1169/2011.
Quand mon chef m'a planté en début de saison, j'ai tenu 6 mois en cuisine seul à la Verrerie. Les fiches techniques, c'est ce qui te permet de ne pas dépendre d'une seule tête.
2 ans chez Davigel à voir le métier depuis l'autre côté du pass. Je connais les négos annuelles, les contrats cadres, les arnaques de hausses fournisseurs qui passent inaperçues.
Onrush est codé avec Claude Code et utilise Gemini Vision pour lire les factures et reconnaître les plats. Je sais ce que l'IA peut faire — et ce qu'elle ne peut pas.
2 fois. 2 fois en redressement judiciaire. 2 fois revendus. La méthode existe : analyse complète d'abord, marges et trésorerie ensuite, équipe et concept enfin.
Pas du contenu IA recyclé.
Du vécu structuré.
Les guides que je publie sur ce site, c'est ce que j'aurais aimé lire quand j'ai repris ma première RJ. Pas du blabla générique copié de 4 sites concurrents. Du concret que j'ai pratiqué, payé, parfois raté.
J'ai un principe simple : si c'est publié sous mon nom, je dois pouvoir le défendre devant n'importe quel chef en face à face. Pas de promesse chiffrée que je ne peux pas prouver. Pas de méthode théorique que je n'ai pas testée. Pas de citation inventée.
L'IA m'aide à structurer, à corriger l'orthographe, à mettre en forme. Pas à penser. La différence entre un bon guide et un guide vide, c'est 10 ans de service derrière le pass.
Si tu lis un de mes articles et qu'une info te paraît fausse, écris-moi. Je corrige. Tout est traçable.
Tous mes articles.
Commandes fournisseurs
Voir toutModèle de bon de commande restaurant PDF + Excel. Méthode envoi WhatsApp, email, format légal.
Mercuriale : définition, modèle Excel vs logiciel, cascade automatique sur fiches techniques. Économise 3 points de food cost.
Commandes auto basées sur ventes + stock, mercuriale en live, bon de commande WhatsApp. Méthode + logiciel.
Comparatifs
Voir toutComparatif 2026 des logiciels HACCP restaurant : températures, PMS, mobile, alertes DDPP. Top 5 analysés.
Comparatif 2026 des logiciels food cost restaurant : cascade prix, théorique/réel, intégrations caisse. Top 5 analysé.
Comparatif 2026 des logiciels de gestion restaurant : food cost, fiches, HACCP, stock, commandes. Critères de choix + tableau.
Fiches techniques
Voir toutLes 14 allergènes à déclarer obligatoirement, format d'affichage, sanctions. Méthode pour ne rien oublier en cuisine.
Exemple de fiche technique complet : Tartare de bœuf - grammages, coût, allergènes, marge. Modèle téléchargeable gratuit.
Fiche technique : structure, allergènes, coût revient, grammages, mise à jour automatique. Modèle gratuit + méthode terrain.
Food cost
Voir toutFormule food cost théorique, food cost réel, food cost par plat. Exemples chiffrés + feuille de calcul gratuite.
Food cost à 32% ? 7 leviers activables cette semaine pour gagner 3 à 5 points de marge. Méthode terrain testée sur 2 établissements.
Food cost : définition, calcul théorique vs réel, ratios cibles par type de restaurant, 7 leviers pour le réduire. Méthode terrain + outil gratuit.
HACCP
Voir toutTout ce qu’un food truck doit avoir pour passer un contrôle DDPP en France : PMS, 14 allergènes INCO, relevés températures, traçabilité, plat témoin, maintenance. Kit PDF gratuit inclus.
Inspection DDPP : déroulé, documents demandés, questions types, sanctions, checklist préparation 15 jours avant.
Plan de Maîtrise Sanitaire : contenu obligatoire, modèle téléchargeable, méthode pour le tenir à jour sans passer ses soirées dessus.
HACCP : principes, méthode 7 points, PMS, températures, traçabilité. Passer un contrôle DDPP sereinement en 2026.
Réglementation
Voir toutTempératures HACCP restaurant : normes 2026, seuils froid/chaud, fréquence relevés, sanctions. Méthode terrain.
RappelConso : alertes produits, obligations restaurateur, procédure en cas de rappel, logiciel qui alerte auto.
Obligations légales restaurateur 2026 : HACCP, allergènes, affichage prix, note, URSSAF, TVA. Checklist conformité.
Rentabilité
Voir toutMenu engineering : matrice popularité × marge, stars vs chiens, méthode de repositionnement. Gagner 3 à 7% de CA.
Les 12 KPI à suivre en restauration : food cost, ratio personnel, panier moyen, CA/m². Dashboard type + fréquence.
Rentabilité : ratios cibles, food cost + masse salariale, seuil de rentabilité, KPI quotidiens. Méthode terrain 2 établissements.
Stock et inventaire
Voir toutInventaire restaurant : fréquence optimale, méthode rapide, valorisation, outil. Passer de 4h mensuel à 20 min hebdo.
Pertes matière : typologie (casse, péremption, sur-portion, vol), méthode de mesure, leviers de réduction.
Gestion stock : méthode FIFO/FEFO, fréquence inventaire, valorisation, pertes matière. Logiciel vs Excel.
Où je publie au quotidien.
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20 minutes en visio, avec moi. Je te montre comment l'outil pilote ton food cost, ton HACCP et tes commandes. Tu repars avec un audit, offert.