Food cost et masse salariale
La plus grosse part de votre chiffre d’affaires part là. Un seul point d’écart se paie sur toute l’année.
Food cost restaurant · temps réel
Logiciel food cost restaurant : le calcul de vos marges, automatique.
Si vous attendez le bilan annuel pour calculer votre marge, vous pilotez dans le rétroviseur. Onrush vous affiche votre ratio food cost au jour le jour : par plat, par service, par fournisseur. Même au food truck.
- Factures prises en photo. La mercuriale se met à jour seule.
- Food cost par plat. Recalculé à chaque hausse fournisseur.
- Alertes avant la dérive. Vous ajustez en cours de mois.
30 jours offertsSans engagementVos données restent à vous
Cyril répond sur WhatsApp
Cyril répond sur WhatsAppLe vrai problème
Food cost restaurant : le bilan annuel, c’est trop tard.
Douze mois entre deux bilans
Si vous découvrez une dérive en février pour l’exercice précédent, vous avez perdu un an.
Un point regagné sur toute la carte
Un point de food cost regagné se voit sur chaque vente, sans changer votre carte ni votre qualité.
La solution
Onrush affiche votre food cost restaurant en direct.
Chaque ticket compte
Les ventes remontent depuis la caisse Onrush (certification NF525 en cours). Les factures fournisseurs sont importées par photo, puis reliées à vos commandes fournisseurs. Rien à saisir.
Les commandes fournisseursFood cost par plat, par jour
Chaque fiche technique recalcule son food cost en direct. Vous voyez quel plat vous fait gagner ou perdre de l’argent, au jour le jour, pas au trimestre.
Les fiches techniquesAlertes avant que ça dérive
Seuils food cost, masse salariale, ratio CA par couvert. Vous savez quand ajuster, avant la casse. Et pour les pertes invisibles (préparations à l’avance, déconditionnement), vous étiquetez vos préparations avec leur DLC secondaire : fini les pots oubliés au fond du frigo.
Étiqueter vos préparations en cuisineSous le capot
On a ça, pour répondre à ça.
Chaque chiffre que vous voyez est branché sur une vraie fonctionnalité. Pas un tableur de plus à tenir à jour : l’outil suit votre marge à votre place.
Marge brute par plat, classée pour vous
Vous voulez savoir quel plat vous rapporte, pas en fin d’année. Chaque plat est trié automatiquement : star, à surveiller ou danger. Vous voyez d’un coup d’œil ce qui tient votre carte et ce qui grignote votre marge, sans calculer une seule division.
Le food cost se recalcule tout seul
Un fournisseur augmente, et vous vendez à perte sans le savoir ? Vous photographiez la facture, la mercuriale se met à jour, et toutes les fiches qui utilisent l’ingrédient recalculent leur coût dans la foulée. Vous ne ressaisissez rien.
Dérive prix fournisseur sur la durée
On garde l’historique de chaque prix d’achat. Vous voyez quel ingrédient a glissé ces derniers mois, pour renégocier avant que ça ronge votre marge, pas après. La mercuriale et les achats vivent dans les commandes fournisseurs.
Mercuriale et achats fournisseursVotre seuil de rentabilité, calculé
Charges fixes ÷ (1 − food cost %) : Onrush vous donne le CA à atteindre et le nombre de couverts à partir desquels vous êtes dans le vert. Plus de pifomètre en début de mois.
Vue bureau : votre console dirigeant
Sur grand écran, votre compte de résultat en cascade et le menu engineering (étoiles, vaches à lait, énigmes) dans un seul tableau de bord.
La console dirigeant (vue bureau)Stock valorisé en euros
Onrush met un montant sur ce que vous avez en stock, en temps réel. Vous savez combien d’argent est immobilisé dans vos réserves : utile pour ne pas sur-commander et garder de la trésorerie.
Le même outil tient aussi votre hygiène : le module HACCP partage vos fournisseurs, vos lots et vos fiches.
Méthode
Calculer et piloter son food cost en restauration.
Six étapes pour calculer votre food cost théorique et réel, repérer les écarts par plat et corriger sans attendre le bilan annuel.
- 1
Construire votre mercuriale à jour
Renseignez tous vos ingrédients avec leur prix d'achat actuel et leur unité. Sur Onrush, vous photographiez vos factures fournisseurs : la mercuriale se met à jour automatiquement par OCR.
- 2
Standardiser vos fiches techniques
Pour chaque plat de la carte, listez les ingrédients avec leur grammage net (déduit du coefficient de perte). Photographiez votre plat dans Onrush pour générer la fiche en 3 min.
- 3
Calculer le food cost théorique par plat
Coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100. Cible recommandée : 26-32% selon segment (28-30% bistronomie, 26-28% pizzeria, 30-35% gastro).
- 4
Mesurer le food cost réel chaque mois
Stock début + achats - stock fin = consommation réelle. Comparez avec la consommation théorique (somme des FT vendues). L'écart, c'est ce qui vous coûte cher.
- 5
Activer la cascade prix sur les fiches
Quand un fournisseur augmente, toutes les fiches utilisant cet ingrédient doivent recalculer leur coût immédiatement. Sans cascade automatique, vous vendez à perte sans le savoir.
- 6
Corriger par plat, pas par carte
Identifiez les 2-3 plats les plus consommés dont la marge a glissé. Augmentez le prix de vente, changez de fournisseur, ou revoyez le grammage. Pas besoin de tout changer.
Food cost réel contre théorique.
En cours
Food cost réel vs théorique : bientôt en direct.
Comparez ce que vous avez commandé (théorique) et ce qui est ressorti en production (réel). Repérez les pertes, les mauvaises portions et les écarts avant qu’ils ne pèsent sur votre fin de mois.
Pas prêt à automatiser ? Commencez avec notre modèle Excel food cost gratuit : tableur prêt à remplir, formules incluses, suivi sur douze semaines.
Télécharger le modèle Excel gratuitDeux offres, par établissement.
Mise en place, 49 € HT par mois : Tout ce qui prépare le service : hygiène, fiches techniques, achats, stock, équipe. Brigade, 99 € HT par mois : en plus, caisse, site et commande en ligne sans commission, écran cuisine. Prix bloqué à vie pour les 50 premiers restaurants en Brigade.
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Brigade : prix bloqué à vie
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Cyril Quesnel20 ans de brigade
« J’ai repris deux restaurants dans le rouge. Mes marges, je les découvrais au bilan, trop tard. Onrush, c’est l’outil qui m’aurait fait voir le mur arriver. Écrivez-moi, c’est moi qui réponds. »CyrilÉcrivez-moi sur WhatsApp
Food cost restaurant : ce qu’on nous demande.
Vous parlez à quelqu’un du métier. Si votre question n’est pas là, écrivez-moi.Le food cost restaurant se calcule simplement : coût matière par portion ÷ prix de vente HT × 100. Pour le food cost global, vous faites (stock début + achats - stock fin) ÷ CA HT × 100. La vraie difficulté, c'est d'avoir des fiches techniques à jour. Avec Onrush, vous photographiez vos factures fournisseurs, votre mercuriale se met à jour automatiquement et chaque fiche recalcule son food cost en live.
Le ratio food cost idéal dépend du segment : 26-28% en pizzeria, 28-30% en bistronomie, 30-35% en gastro, 25-30% en food truck. Ce sont des cibles, pas des dogmes. Ce qui compte, c'est votre marge brute (40-45% minimum après matière + masse salariale) et la régularité. Un food cost à 32% stable vaut mieux qu'un food cost à 26% qui oscille entre 22 et 38% selon les semaines.
Aucune, ce sont deux noms pour la même chose. Le ratio matière (ou ratio coût matière) et le food cost désignent tous deux le pourcentage du prix de vente qui part en achats matière. Vous trouverez aussi « ratio CM » ou « coefficient matière » dans les écoles hôtelières françaises. Sur Onrush, on utilise « food cost » par convention, c'est le terme le plus universel en restauration.
Trois leviers concrets pour baisser votre food cost sans toucher à la qualité : renégocier avec les 3 fournisseurs où vous dépensez le plus (comptez 6-8% économisés), ajuster le prix de vente sur les 2-3 plats les plus consommés dont la marge a glissé, et travailler les grammages nets (un coefficient de perte mal calculé peut vous faire perdre 4 points). Onrush identifie automatiquement ces 3 leviers dans le tableau de bord.
Vous pouvez calculer votre food cost sur Excel gratuitement avec un modèle téléchargeable, mais vous paierez le temps de mise à jour à chaque hausse fournisseur. Avec l’offre Brigade, Onrush est offert pendant 30 jours après l’ajout de votre carte bancaire, sans engagement : de quoi tester le calcul food cost automatique en conditions réelles. Le logiciel food cost devient rentable dès que vous récupérez un point de marge sur votre carte.
Pilotez votre food cost restaurant maintenant.
20 minutes de démo pour voir ce que ça change. Vous repartez avec votre food cost réel de la semaine en cours.
Essayer 30 joursVoir la démo en 20 min