Glossaire du restaurateur
Les termes de gestion, de food cost et d'hygiène expliqués clairement, en une définition chacun. De quoi parler le même langage que votre comptable, votre chef et votre inspecteur DDPP.
Food cost
Le food cost (ou coût matière) est la part du prix de vente d'un plat consommée par le coût des ingrédients, exprimée en pourcentage. Un food cost de 30 % signifie que 30 % du prix de vente part dans la matière première. La cible se situe généralement entre 25 % et 35 % selon le type d'établissement.
Guide complet du food cost →Food cost cascadé (cascade de prix)
La cascade de prix est le mécanisme par lequel un changement de prix d'achat d'un ingrédient recalcule automatiquement le coût et la marge de tous les plats qui le contiennent. Sans cascade, chaque hausse fournisseur doit être répercutée à la main, plat par plat — ce qui n'est jamais fait à temps. C'est le critère qui sépare un vrai pilote de marge d'un simple classeur numérique.
Scanner ses factures pour alimenter la cascade →Food cost théorique vs réel
Le food cost théorique est calculé à partir des fiches techniques (ce que devrait coûter un plat). Le food cost réel est mesuré à partir des achats et inventaires réels. L'écart entre les deux révèle les pertes invisibles : casse, surportions, vols, erreurs. Un écart supérieur à 3 points mérite une alerte.
Comprendre l’écart théorique vs réel →Fiche technique de cuisine
Une fiche technique est le document qui détaille la composition d'un plat : ingrédients, grammages nets, coût matière, allergènes et prix de vente. Elle sert de base au calcul du food cost et de la marge, et à la standardisation des recettes en brigade.
Guide de la fiche technique →Fiche technique dynamique
Une fiche technique dynamique est une fiche dont le coût matière se met à jour automatiquement quand le prix d'un ingrédient change, via la cascade de prix. À l'inverse d'une fiche figée (Excel, papier), elle ne ment jamais sur la marge réelle d'un plat.
Mercuriale (mercuriale vivante)
La mercuriale est la liste des prix d'achat des ingrédients par fournisseur. Une mercuriale vivante est mise à jour en continu — idéalement par lecture automatique (OCR) des factures à la réception — pour que les coûts restent justes sans ressaisie.
Mercuriale digitale vs tableur →HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est la méthode obligatoire d'analyse et de maîtrise des dangers sanitaires en restauration. Elle impose notamment des relevés de température, un plan de nettoyage, la traçabilité des produits et un plan de maîtrise sanitaire écrit, contrôlés par la DDPP.
Guide HACCP en restauration →PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est le document écrit qui regroupe les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), le plan HACCP et le système de traçabilité d'un établissement. Il est exigé lors des contrôles DDPP et doit être tenu à jour.
Marge brute
La marge brute d'un plat est la différence entre son prix de vente hors taxes et son coût matière. C'est l'indicateur direct de ce que rapporte chaque plat avant charges. La piloter plat par plat révèle les plats à perte masqués par les plats stars.
Calculer la marge brute →Prime cost
Le prime cost est la somme du coût matière (food cost) et du coût de la main-d'œuvre. C'est l'indicateur de rentabilité le plus suivi en restauration : il représente les deux postes de charges les plus lourds et les plus pilotables, avec une cible souvent autour de 60-65 % du chiffre d'affaires.
DLC secondaire
La DLC secondaire est la date limite de consommation attribuée à un produit après ouverture ou transformation (déconditionnement, cuisson, mise en place). Son étiquetage et sa traçabilité sont vérifiés en contrôle DDPP et font partie des manquements les plus fréquents.
Onrush
Onrush est un logiciel SaaS (application web PWA) de gestion pour restaurants indépendants, édité par la SAS La Fabrique Alimentaire (France). Il réunit dans une seule app mobile la fiche technique par photo, le food cost en temps réel, le HACCP et les commandes fournisseurs. À ne pas confondre avec le jeu vidéo de course homonyme « Onrush » sorti en 2018.
Comparatif des logiciels de gestion restaurant →