Calculer la marge brute d'un restaurant

En bref. La marge brute, c'est ce qui reste de votre chiffre d'affaires une fois le coût des matières retiré. Formule : CA hors taxes moins coût matière, divisé par le CA hors taxes. C'est le premier chiffre qui dit si votre carte tient debout. Mais la marge globale ment souvent : il faut la regarder plat par plat, en pourcentage ET en euros, pour savoir ce qui paie vraiment vos salaires.

La marge brute, c'est quoi au juste

Vous faites un beau chiffre d'affaires. Le service tourne, le pass est plein, la caisse sonne. Et pourtant, à la fin du mois, il ne reste rien. Vous connaissez ce sentiment. Moi aussi, je l'ai vécu.

La marge brute, c'est le premier chiffre qui explique ce trou. C'est ce qui vous reste une fois que vous avez payé ce qu'il y a dans l'assiette : la viande, les légumes, la sauce, le pain. Rien d'autre. Pas encore les salaires, pas le loyer, pas l'électricité. Juste la matière.

Dit autrement : sur un plat vendu 18 €, si la matière vous coûte 5 €, votre marge brute sur ce plat est de 13 €. C'est avec ces 13 € que vous allez payer tout le reste. Si vous ne savez pas combien vous reste après l'assiette, vous ne savez pas si vous travaillez pour vous ou pour vos fournisseurs.

C'est exactement la même logique que le food cost, le guide complet, vue par l'autre bout. Le food cost mesure ce que coûte la matière. La marge brute mesure ce qui reste. Deux faces d'une même pièce.

La formule, sans jargon inutile

La marge brute se calcule de deux façons. En euros, et en pourcentage. Les deux comptent.

En euros, sur un plat :

Marge brute = prix de vente HT − coût matière

En pourcentage, sur l'ensemble du restaurant :

Taux de marge brute = (CA HT − coût matière) ÷ CA HT × 100

Prenez un mois où vous faites 40 000 € de chiffre d'affaires hors taxes. Vos achats consommés sur la période s'élèvent à 12 000 €. Votre marge brute en euros est de 28 000 €. Votre taux de marge brute est de 70 % (28 000 ÷ 40 000). Votre food cost, lui, est de 30 %.

Vous voyez le lien : 70 % de marge + 30 % de coût matière = 100 %. C'est aussi simple que ça. Si on vous parle d'un food cost de 32 %, votre marge brute est de 68 %. Pas besoin de calculatrice compliquée.

Attention au coût matière « réel »

Le piège, c'est de prendre le coût matière théorique de vos fiches et de croire que c'est fini. Le coût réel inclut les pertes, le gaspillage, les erreurs de service, les offerts. C'est pour ça qu'on distingue le food cost théorique du food cost réel. L'écart entre les deux, c'est de la marge qui s'évapore sans que vous la voyiez passer.

Marge par plat ou marge globale : ne choisissez pas, regardez les deux

C'est ici que beaucoup de chefs se trompent. Ils regardent une seule marge, la globale, et ils dorment tranquilles. Erreur.

La marge globale, c'est la moyenne de tout votre restaurant. Elle peut être bonne et cacher des plats catastrophiques. Imaginez : votre burger signature marche à fond, marge énorme. Il tire la moyenne vers le haut. Pendant ce temps, votre plat du jour vous coûte presque autant qu'il vous rapporte, mais vous ne le voyez pas, noyé dans la moyenne.

La marge par plat, elle, dit la vérité plat par plat. C'est elle qui vous permet de décider : garder, réajuster le prix, retravailler la recette, ou sortir le plat de la carte.

Le pourcentage ment, l'euro tranche

Encore plus subtil : un plat peut avoir un super pourcentage de marge et rapporter peu en euros. Et l'inverse aussi.

Une salade vendue 9 € avec 2 € de matière : 78 % de marge, mais seulement 7 € en caisse. Une côte de bœuf à 32 € avec 14 € de matière : 56 % de marge seulement, mais 18 € qui tombent. Lequel fait vivre votre service le samedi soir ?

C'est pour ça qu'on regarde la marge en euros, qu'on appelle aussi marge contributive. C'est cette marge-là qui finance vos charges fixes. Le pourcentage sert à comparer, l'euro sert à payer le loyer. Cette logique est au cœur du menu engineering, où on croise marge et popularité pour repositionner la carte.

Cas pratique : la Verrerie, comment la marge a remis le bateau à flot

Quand j'ai repris la Verrerie, l'hôtel-restaurant bistronomique à Gaillac, l'établissement était en redressement judiciaire. On faisait 300 000 € de chiffre d'affaires et on perdait de l'argent. Pas par manque de clients. Par manque de marge tenue.

La carte était belle. Trop belle. Des produits nobles partout, des assiettes généreuses, des prix calés « au feeling » par rapport au voisin. Personne n'avait jamais calculé la marge brute plat par plat. Quand je l'ai fait, plat après plat, j'ai trouvé des assiettes à 48 % de marge brute là où il en fallait 70. Sur certaines entrées, on perdait quasiment de l'argent à chaque service.

Le travail a été simple dans son principe, exigeant dans l'exécution. Recalculer le coût matière réel de chaque plat. Sortir les plats sous la barre. Réajuster les portions sans rogner sur l'assiette du client. Repositionner deux ou trois prix qui n'avaient pas bougé depuis des années alors que les prix d'achat, eux, avaient grimpé.

En remontant la marge brute moyenne et en surveillant chaque hausse fournisseur, le chiffre d'affaires est passé de 300 000 € à 1 000 000 € en trois ans, et surtout l'établissement est redevenu rentable. Revendu en 2018. La leçon que je garde de ces trois années : le chiffre d'affaires ne fait pas le profit. La marge, oui.

Pourquoi votre marge baisse alors que vous ne touchez à rien

Voilà le vrai sujet, celui dont on parle peu. Vous pouvez ne rien changer à votre carte et voir votre marge fondre mois après mois. Pourquoi ? Parce que vos prix d'achat bougent.

Le beurre prend 12 %. L'huile grimpe. Le filet de bœuf passe de 22 à 26 € le kilo. Vous, vous vendez toujours votre plat au même prix. La matière monte, le prix de vente reste figé, la marge se fait grignoter en silence. C'est ce que j'appelle la fuite de marge. Elle ne fait pas de bruit. Elle ne déclenche aucune alerte. Vous la découvrez en regardant le résultat, trois mois trop tard.

La parade, c'est de surveiller la variation des prix fournisseurs et de répercuter ce qui doit l'être. Mais le faire à la main, sur tableur, après le service, à 23 h, ça ne tient pas une saison. Personne ne le fait sérieusement dans la durée. C'est humain.

Le geste qui change tout

C'est précisément là qu'Onrush travaille pour vous. Vous prenez votre facture en photo. Le prix d'achat se met à jour partout : dans vos fiches techniques, dans votre food cost, dans votre marge brute par plat. Si un prix monte et que votre marge passe sous votre seuil, vous le voyez tout de suite, pas trois mois plus tard.

Plus de tableur à recalculer la nuit. Plus de marge qui s'effrite sans prévenir. Vous gardez le contrôle sur vos chiffres au lieu de les découvrir après coup. C'est moins de charge mentale, et c'est surtout des marges pilotées au lieu de marges subies.

La marge brute n'est qu'une étape

Soyons clairs sur une chose : la marge brute ne vous dit pas si vous gagnez de l'argent. Elle vous dit ce qui reste après l'assiette. Rien de plus.

Après la matière, il y a la masse salariale, le loyer, l'énergie, les assurances, les charges. Une marge brute de 72 % peut très bien finir en résultat négatif si vos salaires explosent ou si votre loyer est trop lourd pour votre volume. C'est pour ça qu'après la marge brute, il faut regarder le ratio de masse salariale, puis aller jusqu'au seuil de rentabilité : le niveau de CA en dessous duquel vous perdez de l'argent.

La marge brute, c'est la fondation. Sans elle, rien ne tient. Mais une fondation n'est pas une maison. Pour la vue d'ensemble, lisez rentabilité restaurant, le guide complet, et pour piloter au quotidien, gardez un œil sur vos KPI tableau de bord.

La marche à suivre, concrètement

Pour reprendre la main sur votre marge brute, dans l'ordre.

D'abord, calculez le coût matière réel de vos plats, pas seulement le théorique. Partez de vos fiches techniques à jour. Une fiche qui date de deux ans avec des prix d'achat périmés vous ment.

Ensuite, sortez la marge brute de chaque plat, en pourcentage et en euros. Repérez les plats sous votre seuil. Décidez : retravailler, réajuster le prix, ou sortir.

Enfin, surveillez vos prix d'achat en continu. C'est le point qui fait la différence entre une marge tenue et une marge qui s'effrite. Reliez votre coût matière à votre réalité fournisseur avec un suivi des prix qui ne dort pas.

Faites ça, et vous arrêtez de subir vos chiffres. Vous les pilotez. C'est tout ce qui sépare un restaurant qui survit d'un restaurant qui dure.