Calcul du seuil de rentabilité d'un restaurant

En bref. Le seuil de rentabilité, c'est le chiffre d'affaires en dessous duquel votre restaurant perd de l'argent. On le calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables. Une fois ce CA connu, on le traduit en couverts par jour. C'est le premier chiffre à connaître avant d'ouvrir, avant d'embaucher, avant de changer la carte. Et la plupart des restaurateurs ne le connaissent pas.

Le seuil de rentabilité, en clair

Le seuil de rentabilité, c'est le moment où vous arrêtez de perdre de l'argent. Ni plus, ni moins. À ce niveau de chiffre d'affaires, vos recettes couvrent exactement vos charges. Pas un euro de bénéfice. Pas un euro de perte. On parle aussi de point mort, ou de break-even.

En dessous de ce chiffre, chaque jour vous coûte. Au-dessus, chaque couvert commence à rapporter. C'est aussi simple que ça. Et pourtant, sur 20 ans de brigade, j'ai vu très peu de patrons capables de me donner ce chiffre de tête.

Connaître ce chiffre change la façon de décider. Vous n'attendez plus le bilan du comptable pour savoir si le mois a été bon. Vous le savez dès que vous comptez les tickets. C'est la base de tout pilotage sérieux, comme je le détaille dans le guide complet de la rentabilité.

Les trois ingrédients du calcul

Pour calculer votre seuil, il vous faut trois choses. Pas une de plus.

1. Les charges fixes. Ce sont les dépenses qui tombent que la salle soit pleine ou vide : loyer, salaires fixes et charges sociales, assurances, abonnements, comptable, électricité de base, remboursement d'emprunt. Vous les payez même un lundi de février désert.

2. Les charges variables. Elles bougent avec l'activité. La principale, c'est la matière première — votre food cost. Plus vous vendez de couverts, plus vous achetez de marchandise. On y ajoute parfois les extras de personnel et certaines commissions de plateformes de livraison.

3. Le taux de marge sur coûts variables. C'est ce qui reste de chaque euro encaissé une fois la matière payée. Si votre food cost est de 30 %, votre taux de marge sur coûts variables est de 70 %. Ce taux découle directement de votre calcul de la marge brute et du food cost calculé plat par plat.

La formule

Le calcul tient en une ligne :

Seuil de rentabilité (en CA) = Charges fixes ÷ Taux de marge sur coûts variables

Le taux de marge sur coûts variables se calcule lui-même ainsi :

Taux de marge = (CA − coûts variables) ÷ CA

Prenons un exemple simple. Un restaurant avec 18 000 € de charges fixes par mois et un food cost de 30 %. Le taux de marge sur coûts variables est de 70 %, soit 0,70.

Seuil de rentabilité = 18 000 ÷ 0,70 = 25 714 € de CA par mois.

En dessous de 25 714 € de chiffre d'affaires mensuel, ce restaurant perd de l'argent. Au-dessus, il en gagne. Voilà le chiffre à afficher au-dessus du pass.

Du CA au nombre de couverts

Un chiffre d'affaires, c'est abstrait. Un nombre de couverts, c'est concret. Pour piloter au quotidien, on traduit le seuil en couverts.

Couverts nécessaires = Seuil de rentabilité (CA) ÷ Ticket moyen

Reprenons l'exemple. Seuil à 25 714 € par mois, ticket moyen de 22 €.

Couverts nécessaires = 25 714 ÷ 22 = 1 169 couverts par mois.

Sur 26 jours d'ouverture, cela fait environ 45 couverts par jour juste pour ne pas perdre d'argent. À partir du 46ᵉ couvert, vous commencez à gagner votre vie.

C'est là qu'on comprend pourquoi le ticket moyen est un levier aussi puissant. Faites passer le ticket de 22 à 25 €, et le seuil tombe à 1 029 couverts par mois, soit 40 par jour. Cinq couverts de moins à servir chaque jour pour le même résultat. Sans rien changer d'autre.

Cas pratique : le Lunch Wagon

Je vais prendre un vrai chiffre, pas un exemple de manuel. Le Lunch Wagon, mon food truck burger à Albi, repris de zéro en 2023 et revendu début 2026.

Sur un food truck, les charges fixes sont basses comparées à un restaurant assis : pas de loyer de salle, une équipe réduite, peu d'abonnements. Mais elles existent quand même — emplacement, assurance véhicule, mon salaire, l'amortissement du camion, l'énergie. Disons une enveloppe fixe de l'ordre de 6 000 € par mois.

Mon food cost burger tournait autour de 32 %, donc un taux de marge sur coûts variables d'environ 68 %.

Seuil de rentabilité = 6 000 ÷ 0,68 ≈ 8 800 € de CA par mois.

Avec un ticket moyen autour de 13 € sur un menu burger-frites-boisson, ça donne environ 680 couverts par mois, soit une trentaine de couverts par service pour ne pas être en perte. Le truck faisait nettement mieux que ça en coup de feu, et c'est ce qui a permis de monter à 200 000 € de CA puis de revendre l'affaire 60 000 € en trois mois.

Le point clé : connaître ce seuil dès le départ m'a dit, chaque midi, si le service avait été rentable ou pas. Pas besoin d'attendre la fin du mois. Je comptais les tickets, je savais. C'est exactement ce raisonnement que je détaille dans le tableau de bord et KPI du restaurant.

Comment faire baisser son seuil de rentabilité

Un seuil trop haut, c'est un restaurant qui court après son CA chaque mois. Deux leviers existent, et un seul troisième piège.

Levier 1 : baisser les charges fixes. Renégocier le loyer, ajuster la masse salariale fixe, traquer les abonnements qui ne servent plus. Chaque euro de charge fixe en moins fait baisser le point mort. C'est souvent là que se cache le gisement le plus rapide.

Levier 2 : améliorer le taux de marge. C'est-à-dire baisser le food cost sans rogner sur la qualité. Mieux acheter, mieux suivre les prix matières, réduire les pertes. Travailler son food cost de 32 à 28 % fait remonter le taux de marge et descendre mécaniquement le seuil. Un point de food cost gagné, c'est un seuil plus bas.

Le piège à éviter : monter les prix à l'aveugle. Augmenter la carte fait baisser le seuil sur le papier, mais peut faire fuir les clients et donc le nombre de couverts. À manier avec la connaissance de votre clientèle, et appuyé sur un vrai calcul du prix de vente d'un plat, pas en panique. Le menu engineering aide à arbitrer plat par plat plutôt qu'à l'aveugle.

La différence n'est pas le calcul lui-même — la formule est triviale. La différence, c'est de garder le seuil juste dans le temps. Dès que le food cost dérive ou qu'un fournisseur augmente, le seuil change. Si vous ne le voyez pas passer, vous pilotez avec un chiffre périmé.

Les erreurs qui faussent tout

Erreur n°1 — Confondre CA et rentabilité. Un gros chiffre d'affaires ne veut rien dire si le seuil est encore plus haut. Le chiffre ne fait pas le profit.

Erreur n°2 — Mal trier fixe et variable. Mettre le loyer en variable ou les extras en fixe fausse le taux de marge et donc tout le résultat.

Erreur n°3 — Raisonner en moyenne annuelle sur une activité saisonnière. Un restaurant de bord de mer ou de station doit calculer un seuil par période. La moyenne lisse les mois rouges et les mois pleins, et masque le danger.

Erreur n°4 — Ne jamais recalculer. Le seuil de l'ouverture n'est plus valable dix-huit mois plus tard. Recalculez à chaque mouvement de charge fixe ou de marge, en gardant un œil sur vos indicateurs clés au quotidien.

Par où commencer

Posez les trois chiffres sur une feuille : charges fixes du mois, food cost moyen, ticket moyen. Sortez le seuil en CA, puis traduisez-le en couverts par jour. Affichez ce nombre de couverts là où la brigade le voit.

Ensuite, gardez-le vivant. Dès qu'un prix matière bouge ou qu'une charge fixe change, recalculez. C'est ce suivi régulier — et pas le calcul ponctuel — qui sépare un patron qui subit son business d'un patron qui le pilote. Le bon ordre de décision change tout : on connaît son point mort, puis on décide la carte, les prix, les plannings.

Sans structure, vous découvrez vos marges au bilan, quand il est trop tard pour corriger. Avec, vous savez chaque soir où vous en êtes. C'est ça, la sérénité d'un service bien tenu.

Dernière mise à jour en 2026. Rédigé par Cyril Quesnel, fondateur Onrush, chef entrepreneur (La Verrerie 2015-2018, Lunch Wagon 2023-2026).