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Rentabilité

Les ratios qui disent si tu gagnes ta vie

La rentabilité d'un restaurant ne se lit pas sur le CA. Elle se pilote sur cinq ratios : food cost, ratio personnel, prime cost, EBE, ticket moyen. Un restaurant peut avoir 1 million de CA et ne rien gagner si le prime cost dépasse 65%. Cette collection couvre le calcul du seuil de rentabilité, la méthode de pilotage hebdomadaire des ratios, et le menu engineering pour décider quels plats garder, modifier ou supprimer. L'objectif : arrêter de découvrir ses marges au bilan annuel de mars.

Pour qui : Restaurateurs qui ont déjà plusieurs mois d'exploitation et veulent passer du pilotage instinctif au pilotage structuré.

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Questions fréquentes — rentabilité
Quelle est la rentabilité moyenne d'un restaurant en France ?+
EBE cible : 8-12% en brasserie classique, 5-8% en gastronomique (main-d'œuvre qualifiée compresse les marges), 15-20% en fast-casual bien positionné. Ces chiffres supposent un pilotage actif — la moyenne réelle est souvent 3 à 5 points en dessous.
Qu'est-ce que le prime cost et pourquoi est-il critique ?+
Le prime cost = food cost + ratio personnel, exprimé en % du CA HT. C'est l'indicateur le plus direct de la viabilité économique. Si ton prime cost dépasse 65-67%, il ne reste plus assez pour couvrir loyer, énergie, maintenance et dégager un bénéfice. C'est le premier ratio à calculer.
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?+
Formule : seuil de rentabilité = charges fixes ÷ (1 − [charges variables / CA]). Exemple : 15 000€ de charges fixes/mois, taux de marge sur coûts variables de 40% → seuil = 37 500€ de CA mensuel minimum pour ne pas perdre. À recalculer chaque trimestre ou à chaque changement de structure de coûts.
Je fais du chiffre d'affaires, pourquoi je ne gagne pas d'argent ?+
Parce que le CA ne fait pas le profit. Food cost + masse salariale = 60-65% du CA en brasserie. Si ton prime cost dépasse 65%, ce qu'il reste ne peut pas couvrir loyer, énergie, maintenance. C'est typique des restaurants qui ont grossi en CA sans restructurer leurs ratios.
Comment améliorer sa rentabilité sans augmenter les prix ?+
Quatre leviers sans hausse de prix : réduire les pertes matières (fiches à jour, commandes ajustées), optimiser les plannings selon le volume prévu, renégocier les contrats fournisseurs annuels, travailler le mix de la carte via menu engineering — pousser les plats à forte marge, retirer ceux qui vendent peu et coûtent cher.
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