Les ratios qui disent si tu gagnes ta vie
La rentabilité d'un restaurant ne se lit pas sur le CA. Elle se pilote sur cinq ratios : food cost, ratio personnel, prime cost, EBE, ticket moyen. Un restaurant peut avoir 1 million de CA et ne rien gagner si le prime cost dépasse 65%. Cette collection couvre le calcul du seuil de rentabilité, la méthode de pilotage hebdomadaire des ratios, et le menu engineering pour décider quels plats garder, modifier ou supprimer. L'objectif : arrêter de découvrir ses marges au bilan annuel de mars.
Pour qui : Restaurateurs qui ont déjà plusieurs mois d'exploitation et veulent passer du pilotage instinctif au pilotage structuré.
Rentabilité : ratios cibles, food cost + masse salariale, seuil de rentabilité, KPI quotidiens. Méthode terrain 2 établissements.
Les 12 KPI à suivre en restauration : food cost, ratio personnel, panier moyen, CA/m². Dashboard type + fréquence.
Menu engineering : matrice popularité × marge, stars vs chiens, méthode de repositionnement. Gagner 3 à 7% de CA.
Vos marges baissent sans explication ? Les 5 fuites invisibles (dérive prix, fiches périmées, écarts stock) et l'outil pour les suivre en temps réel.
Le prime cost (matières + personnel) est LE ratio qui décide de ta marge. Définition, calcul, cible sous 60-65% du CA et leviers concrets.
Comment lire et construire le compte de résultat d'un restaurant : structure, repères de % par poste, méthode mois par mois pour piloter ta marge.
Charges fixes vs variables d'un restaurant : typologie complète, méthode de classement et impact direct sur ta marge et ton seuil de rentabilité.
Monter une centrale d'achat pour ton groupe de restaurants : mutualiser les volumes, négocier les prix et suivre la dérive tarifaire inter-sites sans ERP.
Construis le business plan et le prévisionnel financier de ton restaurant : investissement, compte de résultat 3 ans, trésorerie, apport. Méthode chiffrée.
Augmenter le ticket moyen en restaurant sans faire fuir le client : leviers de carte, suggestions, menus, formation salle. Le levier le plus rentable.
Calculer le seuil de rentabilité de votre restaurant : formule, charges fixes, taux de marge, point mort en CA et en couverts. Méthode et exemple chiffré.
Le ratio de masse salariale en restaurant : comment le calculer, quelle cible selon le segment, comment le piloter sans casser le service.
La marge brute en restaurant : définition, formule, lien avec le food cost, marge par plat vs marge globale. Le chiffre qui dit ce qui reste vraiment.
20 minutes avec Cyril pour voir ce que Onrush change sur ton quotidien.
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