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Food cost

Piloter ses marges sans attendre le bilan annuel

Le food cost est le premier ratio qu'un restaurateur doit piloter au quotidien — pas au bilan annuel. Entre la théorie (fiche technique parfaite) et le réel (inventaire + pertes), l'écart tourne autour de 3 points en moyenne. Sur un CA de 800k€, ça fait 24 000€ de marge évaporée par an sans rien voir venir. Cette collection explique comment calculer ton food cost réel, identifier où tu perds de l'argent, et mettre en place les leviers pour le ramener dans la cible (28-32% en brasserie classique).

Pour qui : Restaurateurs indépendants et chefs de brasserie qui veulent arrêter de découvrir leurs marges au bilan.

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Questions fréquentes — food cost
Quel est le food cost moyen en restauration en 2026 ?+
En brasserie classique, la cible est de 28 à 32% du CA HT. Gastronomique : 25-30%. Pizza/pasta : 30-35%. Fast-casual / snacking : 22-28%. La moyenne réelle du secteur est souvent 3 à 5 points au-dessus de ces cibles — ce qui explique la fragilité de nombreux établissements.
Comment calculer son food cost théorique vs réel ?+
Le food cost théorique se calcule depuis tes fiches techniques (coût matière / prix vente × 100). Le réel se calcule depuis ton inventaire : (stock initial + achats − stock final) ÷ CA HT × 100. L'écart entre les deux mesure tes pertes invisibles : sur-portions, coulage, sur-stocks périssés.
À quelle fréquence recalculer son food cost ?+
Mensuel au minimum. Hebdomadaire pour un pilotage actif. Un logiciel avec cascade prix automatique recalcule en temps réel à chaque changement de prix fournisseur — c'est le seul moyen de corriger dans la semaine où la dérive apparaît.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?+
Trois actions prioritaires : 1) remettre à jour la mercuriale fournisseurs (des prix obsolètes faussent tout le calcul), 2) peser systématiquement les portions sur 3 semaines pour baseliner, 3) traquer les pertes réception et les produits périmés. Le passage de 35% à 30% est souvent réalisable en 60 jours.
Réduire le food cost sans dégrader la qualité, c'est possible ?+
Oui — l'objectif n'est pas de réduire les portions mais d'éliminer les fuites invisibles. Les 7 leviers opérationnels : mercuriale à jour, pesée systématique, commandes calculées, menu engineering, contrôle réception, standardisation recettes, mesure hebdo. Aucun ne touche à ce que le client voit dans son assiette.
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