Le food cost de votre brasserie,
en direct.
Pas au bilan.
Carte longue, 3 services par jour, 80 ingrédients en rotation — Onrush recalcule chaque marge dès qu'un prix fournisseur change. Sans que vous ayez à ouvrir un seul fichier Excel.
Pourquoi le food cost brasserie
est si difficile à tenir.
Ce n'est pas un manque de rigueur. C'est que les outils habituels ne sont pas conçus pour le rythme d'une brasserie.
50-80 plats, chaque hausse fournisseur impacte 10-15 recettes sans que vous le voyiez. Le beurre augmente de 20% — combien de vos plats sont maintenant vendus à perte ? Sans outil qui cascade, vous ne le savez pas.
Entre le midi, la coupure et le soir, personne ne recalcule les marges. Le cuisinier est en cuisine, le patron est en salle. Le bilan de fin d'année révèle les dégâts — trop tard pour corriger.
Beurre, viande, produits laitiers : +15-30% en 2 ans. Vos prix de vente ont-ils vraiment suivi ? La plupart des brasseries absorbent silencieusement ces hausses jusqu'à ce que la trésorerie sonne l'alarme.
La brasserie est le format le plus exposé aux dérives de food cost — carte longue, volume élevé, marges serrées. C'est exactement pourquoi Onrush a été conçu pour ce cas précis.
Comment Onrush gère le food cost
d'une brasserie au quotidien.
4 automatisations qui remplacent des heures de tableur chaque semaine.
Vous recevez une livraison. Vous photographiez la facture. Onrush lit les prix avec Gemini AI (OCR) et met à jour votre mercuriale instantanément. Zéro saisie manuelle, même avec 80 ingrédients en rotation.
1 prix fournisseur change = toutes les fiches qui utilisent cet ingrédient se recalculent. Le prix du veau monte ? Onrush vous montre immédiatement quels plats sont impactés et de combien.
Pas mensuel. Pas annuel. En direct. Vous voyez chaque matin quels plats sont dans le vert, lesquels dérivent. Avant le service — pas après le bilan.
Vous fixez un seuil cible par segment (ex : >33% pour vos plats chauds). Onrush vous notifie dès qu'un plat le dépasse. Vous réagissez en 24h, pas en 12 mois.
Benchmarks food cost brasserie 2026
par segment, avec seuils d'alerte.
Ces fourchettes sont indicatives et dépendent du ticket moyen, du volume et des charges fixes de chaque établissement.
| Segment | Food cost cible | Marge brute | Alerte si |
|---|---|---|---|
| Brasserie traditionnelle | 28-32% | 68-72% | > 34% |
| Brasserie gastronomique | 30-35% | 65-70% | > 37% |
| Brasserie avec traiteur | 25-30% | 70-75% | > 32% |
| Brasserie food truck annexe | 26-30% | 70-74% | > 32% |
Données basées sur les rapports sectoriels CHR France 2025-2026 et les retours terrain Onrush.
Votre food cost réel est-il dans cette fourchette ? Avec Onrush, vous le savez en temps réel — pas au bilan. Et vous pouvez configurer vos propres seuils d'alerte selon votre type de brasserie.
Calculer mon food cost réelOnrush vs Excel
pour piloter une brasserie.
- Mise à jour manuelle après chaque livraison
- Aucune cascade automatique sur la carte
- Recalcul mensuel au mieux, annuel souvent
- Risque d'erreur sur chaque saisie
- Aucune alerte en cas de dérive
- Impossible de consulter depuis le service
- Mise à jour automatique via photo de facture (OCR)
- Cascade instantanée sur toute la carte
- Food cost en direct — pas mensuel, pas annuel
- Zéro erreur de saisie
- Alertes configurables par seuil et par plat
- App mobile, consultation depuis la cuisine
Food cost brasserie :
toutes vos questions.
Quel food cost cible pour une brasserie en France ?
En France, le food cost cible d'une brasserie traditionnelle se situe entre 28 et 32%. Une brasserie gastronomique peut tolérer jusqu'à 35% si le ticket moyen est élevé. En dessous de 28%, vous risquez de comprimer la qualité. Au-delà de 34% sur une brasserie standard, la marge opérationnelle passe sous 5-8% — insuffisant pour absorber la masse salariale. Onrush calcule votre food cost réel par plat et vous alerte dès que vous dépassez le seuil que vous définissez.
Comment calculer le food cost d'une brasserie avec une carte longue ?
La formule de base : (coût matière du plat ÷ prix de vente HT) × 100. Sur une carte longue de 50-80 plats, le faire à la main est impossible à maintenir. Dès qu'un fournisseur change ses prix, tout est obsolète. Onrush automatise le calcul grâce à l'OCR des factures : vous photographiez vos factures, la mercuriale se met à jour, et tous les food costs se recalculent en cascade. C'est la seule façon de tenir un food cost juste sur une carte longue.
Onrush gère-t-il les menus du jour et les plats permanents ?
Oui. Dans Onrush, vous créez autant de fiches techniques que nécessaire — plats permanents, suggestions du marché, menus du jour, formules midi. Chaque fiche a son food cost calculé en direct. Vous pouvez archiver les plats saisonniers et les réactiver sans perdre l'historique. Idéal pour les brasseries qui tournent une ardoise en parallèle de la carte fixe.
Puis-je importer ma carte existante dans Onrush ?
Oui. Vous pouvez importer votre mercuriale et vos fiches techniques depuis un fichier CSV ou Excel. Si vous utilisez un autre logiciel (Koust, Melba, Google Sheets), on vous aide à mapper les colonnes. La plupart des brasseries sont opérationnelles en moins de 2 heures. Lors de la démo, on parcourt ensemble votre carte pour que vous repartiez avec vos premiers food costs calculés — pas juste une présentation produit.
Comment gérer les hausses fournisseurs en brasserie sans tout recalculer ?
C'est exactement ce qu'Onrush résout. Quand votre fournisseur de produits laitiers augmente ses prix, vous photographiez sa nouvelle facture. Onrush met à jour automatiquement tous les ingrédients concernés dans votre mercuriale, et recalcule le food cost de chaque plat qui les utilise. Vous voyez en 10 secondes quels plats sont désormais hors seuil. Pas besoin de rouvrir 50 fiches Excel.
Onrush fonctionne-t-il pour une brasserie avec service traiteur ?
Oui, et c'est un cas d'usage fréquent. Vous pouvez gérer plusieurs types d'activité dans le même compte : carte brasserie classique d'un côté, formules traiteur de l'autre. Chaque segment a son food cost propre. Pour le traiteur, le food cost cible est généralement plus bas (25-30%) car les volumes sont plus prévisibles. Onrush vous donne la visibilité par plat et par segment.
Démarrez l'audit
de votre brasserie.
20 minutes pour voir votre food cost réel par plat, configurer vos seuils d'alerte et comprendre où votre brasserie perd de la marge sans le voir.