Le food cost de ta brasserie,
en direct.
Pas au bilan.
Carte longue, 3 services par jour, 80 ingrédients en rotation — Onrush recalcule chaque marge dès qu'un prix fournisseur change. Sans que tu aies à ouvrir un seul fichier Excel.
Pourquoi le food cost brasserie
est si difficile à tenir.
Ce n'est pas un manque de rigueur. C'est que les outils habituels ne sont pas conçus pour le rythme d'une brasserie.
50-80 plats, chaque hausse fournisseur impacte 10-15 recettes sans que tu le voies. Le beurre augmente de 20% — combien de tes plats sont maintenant vendus à perte ? Sans outil qui cascade, tu ne le sais pas.
Entre le midi, la coupure et le soir, personne ne recalcule les marges. Le cuisinier est en cuisine, le patron est en salle. Le bilan de fin d'année révèle les dégâts — trop tard pour corriger.
Beurre, viande, produits laitiers : +15-30% en 2 ans. Tes prix de vente ont-ils vraiment suivi ? La plupart des brasseries absorbent silencieusement ces hausses jusqu'à ce que la trésorerie sonne l'alarme.
La brasserie est le format le plus exposé aux dérives de food cost — carte longue, volume élevé, marges serrées. C'est exactement pourquoi Onrush a été conçu pour ce cas précis.
Comment Onrush gère le food cost
d'une brasserie au quotidien.
4 automatisations qui remplacent des heures de tableur chaque semaine.
Tu reçois une livraison. Tu photographies la facture. Onrush lit les prix avec Gemini AI (OCR) et met à jour ta mercuriale instantanément. Zéro saisie manuelle, même avec 80 ingrédients en rotation.
1 prix fournisseur change = toutes les fiches qui utilisent cet ingrédient se recalculent. Le prix du veau monte ? Onrush te montre immédiatement quels plats sont impactés et de combien.
Pas mensuel. Pas annuel. En direct. Tu vois chaque matin quels plats sont dans le vert, lesquels dérivent. Avant le service — pas après le bilan.
Tu fixes un seuil cible par segment (ex : >33% pour tes plats chauds). Onrush te notifie dès qu'un plat le dépasse. Tu réagis en 24h, pas en 12 mois.
Benchmarks food cost brasserie 2026
par segment, avec seuils d'alerte.
Ces fourchettes sont indicatives et dépendent du ticket moyen, du volume et des charges fixes de chaque établissement.
| Segment | Food cost cible | Marge brute | Alerte si |
|---|---|---|---|
| Brasserie traditionnelle | 28-32% | 68-72% | > 34% |
| Brasserie gastronomique | 30-35% | 65-70% | > 37% |
| Brasserie avec traiteur | 25-30% | 70-75% | > 32% |
| Brasserie food truck annexe | 26-30% | 70-74% | > 32% |
Données basées sur les rapports sectoriels CHR France 2025-2026 et les retours terrain Onrush.
Ton food cost réel est-il dans cette fourchette ? Avec Onrush, tu le sais en temps réel — pas au bilan. Et tu peux configurer tes propres seuils d'alerte selon ton type de brasserie.
Calculer mon food cost réelarrow_forwardOnrush vs Excel
pour piloter une brasserie.
- cancelMise à jour manuelle après chaque livraison
- cancelAucune cascade automatique sur la carte
- cancelRecalcul mensuel au mieux, annuel souvent
- cancelRisque d'erreur sur chaque saisie
- cancelAucune alerte en cas de dérive
- cancelImpossible de consulter depuis le service
- check_circleMise à jour automatique via photo de facture (OCR)
- check_circleCascade instantanée sur toute la carte
- check_circleFood cost en direct — pas mensuel, pas annuel
- check_circleZéro erreur de saisie
- check_circleAlertes configurables par seuil et par plat
- check_circleApp mobile, consultation depuis la cuisine
Food cost brasserie :
toutes vos questions.
Quel food cost cible pour une brasserie en France ?add
En France, le food cost cible d'une brasserie traditionnelle se situe entre 28 et 32%. Une brasserie gastronomique peut tolérer jusqu'à 35% si le ticket moyen est élevé. En dessous de 28%, tu risques de comprimer la qualité. Au-delà de 34% sur une brasserie standard, la marge opérationnelle passe sous 5-8% — insuffisant pour absorber la masse salariale. Onrush calcule ton food cost réel par plat et t'alerte dès que tu dépasses le seuil que tu définis.
Comment calculer le food cost d'une brasserie avec une carte longue ?add
La formule de base : (coût matière du plat ÷ prix de vente HT) × 100. Sur une carte longue de 50-80 plats, le faire à la main est impossible à maintenir. Dès qu'un fournisseur change ses prix, tout est obsolète. Onrush automatise le calcul grâce à l'OCR des factures : tu photographies tes factures, la mercuriale se met à jour, et tous les food costs se recalculent en cascade. C'est la seule façon de tenir un food cost juste sur une carte longue.
Onrush gère-t-il les menus du jour et les plats permanents ?add
Oui. Dans Onrush, tu crées autant de fiches techniques que nécessaire — plats permanents, suggestions du marché, menus du jour, formules midi. Chaque fiche a son food cost calculé en direct. Tu peux archiver les plats saisonniers et les réactiver sans perdre l'historique. Idéal pour les brasseries qui tournent une ardoise en parallèle de la carte fixe.
Puis-je importer ma carte existante dans Onrush ?add
Oui. Tu peux importer ta mercuriale et tes fiches techniques depuis un fichier CSV ou Excel. Si tu utilises un autre logiciel (Koust, Melba, Google Sheets), on t'aide à mapper les colonnes. La plupart des brasseries sont opérationnelles en moins de 2 heures. Lors de la démo, on parcourt ensemble ta carte pour que tu repars avec tes premiers food costs calculés — pas juste une présentation produit.
Comment gérer les hausses fournisseurs en brasserie sans tout recalculer ?add
C'est exactement ce qu'Onrush résout. Quand ton fournisseur de produits laitiers augmente ses prix, tu photographies sa nouvelle facture. Onrush met à jour automatiquement tous les ingrédients concernés dans ta mercuriale, et recalcule le food cost de chaque plat qui les utilise. Tu vois en 10 secondes quels plats sont désormais hors seuil. Pas besoin de rouvrir 50 fiches Excel.
Onrush fonctionne-t-il pour une brasserie avec service traiteur ?add
Oui, et c'est un cas d'usage fréquent. Tu peux gérer plusieurs types d'activité dans le même compte : carte brasserie classique d'un côté, formules traiteur de l'autre. Chaque segment a son food cost propre. Pour le traiteur, le food cost cible est généralement plus bas (25-30%) car les volumes sont plus prévisibles. Onrush te donne la visibilité par plat et par segment.
Démarre l'audit
de ta brasserie.
20 minutes pour voir ton food cost réel par plat, configurer tes seuils d'alerte et comprendre où ta brasserie perd de la marge sans le voir.