Kit hygiène food truck : guide complet 2026 (PMS, allergènes, DDPP)

En bref. Un food truck en France doit tenir un PMS écrit, afficher les 14 allergènes INCO, prouver ses relevés de températures sur 6 mois, conserver un plat témoin par préparation, et présenter cinq contrats de maintenance. Pas d'exception petite structure. Le kit ci-dessous (PDF gratuit) couvre les pièces que la DDPP regarde en priorité.

Pourquoi un kit hygiène pour food truck

J'ai bossé trois ans sur un food truck à Albi. Burger, repris en redressement judiciaire. Et la partie hygiène, c'est toujours le truc qu'on bâcle. Pas par mauvaise volonté — par manque de temps. Tu finis ton service, t'es crevé, tu remplis le classeur en deux minutes. Trois mois plus tard, tu te rends compte que la moitié n'est pas signée, l'autre moitié n'est pas datée.

Et le jour d'un contrôle, t'as vingt minutes pour retrouver des relevés que t'as jamais consolidés.

Ce guide est l'inverse d'un cours magistral. C'est ce que j'aurais voulu lire au démarrage : ce qui est vraiment obligatoire, ce que la DDPP regarde en premier, et comment tenir le rythme sans y passer ses nuits.

Le PMS, c'est quoi exactement ?

Le PMS, c'est le document de référence. Sans lui, tu n'as rien à présenter en cas de contrôle, même si en pratique tu fais bien les choses.

Trois piliers obligatoires

1. Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) — règles de propreté, tenue de travail, lavage des mains, marche en avant (le cru ne croise pas le cuit).

2. HACCP — analyse des dangers et points critiques. Sur un food truck : T° de cuisson minimum, T° de conservation, durée de service au chaud, refroidissement.

3. Traçabilité — d'où viennent tes produits, où ils vont, par lot. C'est ce qui te sauve la vie en cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective).

Ce que ton PMS doit contenir au minimum

• Description du camion + flux production (croquis simple)
• Liste des produits proposés avec allergènes
• Procédure de nettoyage et désinfection
• Procédure de réception et stockage
• Plan de lutte contre les nuisibles
• Procédure de gestion des déchets
• Maintenance des équipements
• Attestation formation HACCP du personnel (< 5 ans)

Les 14 allergènes INCO à afficher

Le règlement européen 1169/2011 (INCO) impose la déclaration de 14 allergènes. Présence obligatoirement signalée par écrit ET visible du client.

La liste complète

1. Céréales contenant du gluten — blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
2. Crustacés — crevettes, langoustines, crabe, homard
3. Œufs
4. Poissons
5. Arachides
6. Soja
7. Lait — y compris lactose
8. Fruits à coque — amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou, etc.
9. Céleri
10. Moutarde
11. Graines de sésame
12. Anhydride sulfureux et sulfites (> 10 mg/kg ou 10 mg/L)
13. Lupin
14. Mollusques — moules, huîtres, escargots, calamars

Comment afficher correctement

• Carte papier ou ardoise visible avec liste des allergènes par plat
• OU pictogrammes à côté de chaque plat
• OU mention « demandez la fiche allergènes » + fiche dispo immédiatement (pas de délai)
• L'information orale est acceptée seulement si l'écrit est disponible à côté

Les relevés de températures, mode opératoire

C'est ce que la DDPP regarde en premier. Si tes relevés ne sont pas tenus, le reste du dossier ne sauvera rien.

Fréquence minimale réglementaire

• Frigo positif — 2× / jour, cible 0 à +4°C, seuil rouge > +6°C
• Congélateur — 1× / jour, cible -18°C ou en-dessous, seuil rouge > -15°C
• Cuisson plat chaud — à chaque service, cible 63°C minimum à cœur, seuil rouge < 63°C
• Liaison froide — à chaque préparation, cible < +10°C en sortie, seuil rouge > +10°C
• Friteuse / huile — 1× / jour, contrôle T° + qualité (test colorimétrique)

Si tu dépasses un seuil

1. Ne pas utiliser le produit
2. Isoler en zone identifiée
3. Déclarer dans le registre (date, anomalie, action corrective)
4. Jeter si nécessaire

L'action corrective tracée, c'est ta meilleure défense en cas d'incident. Une anomalie traitée et documentée vaut mieux qu'aucune anomalie déclarée pendant 6 mois (la DDPP sait que c'est suspect).

Le plan de nettoyage et désinfection

Tu dois pouvoir prouver que le nettoyage a été fait. Une fiche cochée + datée + signée chaque jour, c'est la base. Sans trace écrite, c'est comme si rien n'avait été fait.

Quotidien (fin de service)

• Plans de travail : dégraissage + désinfection
• Plancha / friteuse : nettoyage à froid après refroidissement
• Trancheuse / robot : démontage + désinfection
• Vidage poubelles intérieures + sacs neufs
• Sols : balayage humide + désinfection
• Lave-mains : recharge savon, papier, gel hydroalcoolique
• Évacuation eaux usées (si stockée en cuve)

Hebdomadaire

• Frigos : décongélation + désinfection complète
• Filtres hotte : dégraissage
• Joints frigos / portes
• Étagères et zones de stockage
• Container poubelle extérieur

Mensuel

• Détartrage cafetière, lave-vaisselle, machine à glaçons
• Nettoyage profond hotte (extracteur, filtres, conduit)
• Vérification extincteurs + dates
• Calibration thermomètres (référence eau glacée 0°C)

La traçabilité, le truc qui te sauve

Si une TIAC arrive — et ça peut arriver à tout le monde, même sans faute manifeste — tu dois pouvoir remonter à un fournisseur précis pour chaque ingrédient servi un jour donné. Sans traçabilité, c'est ta responsabilité civile et pénale qui saute.

À la réception

• Vérifier T° du véhicule de livraison + T° des produits
• Vérifier DLC/DLUO + intégrité emballage + état général
• Refuser si non-conforme et écrire le motif sur le bon de livraison
• Conserver bons de livraison + factures 3 ans

Stockage et étiquetage

• Tout produit déconditionné = étiquette : nom + date d'ouverture + DLC interne
• DLC interne : 3 jours max sauf indication fournisseur
• Rotation FIFO (premier entré, premier sorti)
• Séparer crus / cuits

Le plat témoin (souvent oublié)

Obligatoire en restauration commerciale. Et c'est souvent ce que la DDPP demande en premier après une suspicion d'intoxication.

• 100 grammes minimum par préparation servie
• Contenant fermé, étiqueté avec date et nom du plat
• Conservation entre 0 et +3°C pendant 5 jours minimum (J+5)

Sur food truck, c'est facile à zapper. Si tu n'as pas de plat témoin et qu'un client se plaint, tu n'as rien à analyser pour te défendre.

Les contrats de maintenance obligatoires

La DDPP demande presque systématiquement les attestations à jour de ces 5 contrats :

1. Frigos et armoires froides — maintenance préventive minimum 1×/an. Étanchéité, T°, joints, gaz frigorigène.

2. Hotte et conduit d'extraction — nettoyage / dégraissage 2×/an minimum. Les assurances l'exigent. Filtres : 1×/mois.

3. Extincteurs — vérification annuelle (norme NF S 61-919). Si tu fais de la friture, extincteur classe F obligatoire (huile de friture).

4. Désinsectisation / dératisation — plan de lutte contre les nuisibles obligatoire. Bons de passage 1×/trimestre conseillé. Tu peux faire toi-même si tu as un plan écrit + les preuves.

5. Bouteilles de gaz / installation gaz — certificat de conformité installateur + vérification quinquennale par bureau de contrôle.

Préparer un contrôle DDPP en 24h

La DDPP peut débarquer sans préavis. Si tu fais ces 12 vérifications une fois par mois, tu seras toujours prêt.

Documents à présenter

1. Déclaration en mairie + déclaration CERFA n°13984 (cuisine mobile)
2. Attestation formation hygiène HACCP (14h, < 5 ans)
3. PMS écrit + à jour
4. Registre des températures des 6 derniers mois minimum
5. Registre nettoyage / désinfection à jour
6. Traçabilité produits : factures fournisseurs + N° lot
7. Étiquetage allergènes des plats

Vérifications physiques

8. Frigos : températures conformes, joints OK
9. Lave-mains équipé (savon, papier, gel hydro)
10. Vêtements de travail propres + tenue hygiénique
11. Pas d'animaux, pas de personnes étrangères en zone de production
12. Produits identifiés (date, étiquette, conditionnement)

Les sanctions, sans tabou

• Avertissement — 30 jours pour corriger
• Mise en demeure — délai imposé pour mise en conformité
• PV — amende contraventionnelle jusqu'à 1 500€ par infraction
• Fermeture administrative — en cas de risque sanitaire majeur

Plus l'effet collatéral : si la fermeture s'affiche en façade, tu perds la confiance des clients qui passent par là. Sur un food truck, ta réputation locale, c'est tout ton chiffre.

Le kit gratuit pour démarrer

J'ai préparé un PDF de 11 pages qui couvre tout ça : sommaire, PMS, allergènes, températures, nettoyage, remise en T°, traçabilité, maintenance, prep contrôle DDPP, modèle de relevé hebdo imprimable.

Gratuit, sans inscription compliquée. Tu laisses ton email, tu reçois le PDF.

Télécharger le kit hygiène food truck →

Comment ne plus jamais bâcler ce dossier

Honnêtement, le problème n'est pas de connaître les règles. C'est de tenir la cadence. Sortir un classeur après le service, c'est l'engagement qu'on prend rarement.

C'est pour ça que j'ai construit Onrush. L'app fait les relevés de températures depuis le téléphone (5 secondes par mesure), tient automatiquement la traçabilité des réceptions, génère les fiches allergènes par plat, et exporte tout en PDF prêt pour la DDPP.

Si tu veux voir ce que ça donne sur ton vrai métier, demande une démo de 20 minutes. Et si tu veux d'abord savoir ce que tu peux gratter sur tes marges, calcule ton food cost réel sur ton plat le plus vendu — gratuit, je le fais à la main.