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HACCP

Passer un contrôle DDPP sereinement

Le HACCP n'est pas une contrainte administrative. C'est un cadre qui, bien construit, te protège autant que tes clients. Obligatoire depuis le règlement CE 852/2004 pour tous les opérateurs — food truck, brasserie, gastronomique. Cette collection couvre les 7 principes HACCP, la construction d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) opérationnel, la préparation des inspections DDPP, et la gestion quotidienne des températures et relevés. Le but : arriver à un contrôle avec 5 minutes de stress, pas une journée de panique.

Pour qui : Restaurateurs, chefs et responsables d'établissement qui préparent leur conformité sanitaire ou sortent d'un contrôle compliqué.

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Questions fréquentes — haccp
Le HACCP est-il obligatoire pour un petit restaurant ?+
Oui, sans exception. Le règlement CE 852/2004 rend l'HACCP obligatoire pour tous les opérateurs du secteur alimentaire — food truck, restaurant 20 couverts, brasserie 200 couverts. Même obligation, mêmes sanctions potentielles (jusqu'à 75 000 € d'amende et fermeture administrative).
Quels sont les 7 principes HACCP ?+
1) Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques. 2) Déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP). 3) Fixer des seuils critiques (ex : 70°C à cœur pour les volailles). 4) Mettre en place une surveillance systématique. 5) Définir les mesures correctives. 6) Vérifier l'efficacité par des audits. 7) Documenter et conserver tous les enregistrements.
Comment préparer un contrôle DDPP ?+
Quatre points non négociables : PMS à jour correspondant à ta réalité terrain, relevés de températures complets sur 15 jours (pas de trous), fiches techniques avec allergènes pour chaque plat, plan de nettoyage signé et daté. Si un seul de ces éléments est en retard, c'est là que tu commences.
Classeur papier ou logiciel HACCP ?+
Papier suffit si tu es très rigoureux et ton activité simple. Il craque dès qu'il y a du turn-over, des saisonniers, ou plusieurs sites. Le logiciel permet des alertes temps réel sur les écarts, des relevés mobiles depuis le pass, et un export DDPP instantané. Seuil de bascule : dès qu'un relevé a été manqué par absence d'une personne.
À quelle fréquence faire les relevés de température ?+
Une fois par jour minimum pour chaque équipement froid (chambres froides, bacs réfrigérés, congélateurs). Deux fois par jour pour les équipements critiques ou anciens. En cas de panne : relevé toutes les heures jusqu'au retour à la normale, avec décision documentée sur le devenir des denrées.
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