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Stock et inventaire

Ton stock, c'est du cash qui dort (ou qui brûle)

Un stock mal géré, c'est du cash immobilisé que tu ne vois pas : 15% du stock périssable finit à la poubelle en moyenne dans un restaurant sans méthode. Cette collection couvre la gestion FIFO/FEFO physique, l'inventaire hebdomadaire en 20 minutes, la valorisation du stock au dernier prix d'achat, et l'identification des 5 familles de pertes matière. L'enjeu n'est pas de faire l'inventaire pour la comptabilité — c'est de piloter ton food cost réel dans la semaine où il dérive, pas au bilan annuel.

Pour qui : Chefs et restaurateurs qui font l'inventaire mensuel par obligation comptable mais ne s'en servent pas pour piloter.

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Questions fréquentes — stock et inventaire
FIFO ou FEFO : quelle méthode en restaurant ?+
FEFO (First Expired, First Out) pour tous les produits périssables — viandes, poissons, produits laitiers, fruits et légumes frais. FIFO (First In, First Out) pour les produits stables : épicerie sèche, conserves, boissons. En pratique, adopter FEFO partout en cuisine fraîche est plus sûr.
À quelle fréquence faire l'inventaire en restaurant ?+
Mensuel = minimum légal pour la comptabilité. Hebdomadaire = bon pilotage — 20 minutes bien organisées chaque lundi matin, et tu connais ton food cost de la semaine précédente avant de passer ta prochaine commande. Mensuel seul te fait découvrir les dérives 30 jours trop tard.
Comment valoriser son stock sans PMP ?+
Méthode la plus simple : quantité comptée × dernier prix d'achat (dernière facture fournisseur × quantité). Pour plus de précision — notamment si tes prix varient beaucoup — le Prix Moyen Pondéré (PMP) est plus exact mais nécessite un logiciel. L'important : toujours utiliser le prix d'achat, jamais le prix de vente.
Quelle perte matière est normale en restaurant ?+
En brasserie classique, 3 à 5% du coût matières est dans la norme. Un restaurant qui pilote son stock hebdomadairement et suit ses coefficients de rendement peut descendre à 1,5-2%. Sur 95 000€ d'achats annuels, 3 points d'écart = 2 850€ de cash économisé.
Combien de temps passer sur le stock chaque semaine ?+
20 à 30 minutes avec une méthode structurée et un outil adapté. Sans méthode et sur Excel : 3 à 4 heures par mois, pour un résultat moins exploitable. La différence : organisation par zone (froid+, froid−, sec, bar), même jour/heure, saisie mobile directe.
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