Ouvrir un restaurant : toutes les démarches dans l'ordre (2026)

En bref. Ouvrir un restaurant demande de traiter une dizaine de démarches dans le bon ordre : statut juridique et immatriculation en premier, déclaration DDPP et formations avant ouverture, licences et assurances en parallèle. Rater une seule étape peut bloquer votre ouverture ou vous exposer à une fermeture administrative.

Ouvrir un restaurant, c'est l'un des projets les plus complets qui soit sur le plan administratif. Entre le statut juridique, la déclaration sanitaire, les formations obligatoires, les licences alcool et les normes ERP, les démarches s'accumulent et un seul oubli peut retarder l'ouverture de plusieurs semaines — ou vous valoir une fermeture administrative dès le premier contrôle.

Ce guide reprend tout dans l'ordre chronologique, avec les délais réels et les points de blocage à anticiper.

Étape 1 — Choisir son statut juridique et s'immatriculer

C'est le point de départ absolu. Avant de signer un bail, d'acheter du matériel ou de commander vos premières marchandises, votre entreprise doit exister légalement.

Les statuts les plus courants en restauration :

• SARL ou SAS : protection du patrimoine personnel, adaptées si vous vous associez ou si vous prévoyez d'embaucher rapidement. La SAS offre plus de souplesse sur la rémunération du dirigeant.
• Entreprise individuelle (EI) : démarches simplifiées, fiscalité à l'IR. Adaptée si vous démarrez seul avec un périmètre limité.
• Micro-entreprise : uniquement si votre chiffre d'affaires reste sous les seuils fixés chaque année (203 100 € en vente, 83 600 € en services en 2026) ; le rattachement de votre activité se confirme avec votre expert-comptable. Déconseillée pour un restaurant classique à cause des charges qui ne sont pas déductibles.

Immatriculation via le Guichet Unique INPI (procedures.inpi.fr) — tout se fait en ligne depuis 2023 :

Le numéro SIRET est attribué par l'INSEE sous 24 à 72 heures après validation. Sans ce numéro, vous ne pouvez ni embaucher ni ouvrir un compte bancaire professionnel.

Avant de choisir, consultez un expert-comptable : la fiscalité et le régime social du dirigeant changent radicalement d'un statut à l'autre, et revenir en arrière une fois l'activité lancée coûte cher.

Étape 2 — La déclaration à la DDPP (obligatoire avant l'ouverture)

Tout exploitant qui manipule, prépare ou vend des denrées alimentaires — y compris d'origine animale — doit déclarer son activité à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de son département.

Formulaire à utiliser : Cerfa n° 13984*05, disponible sur service-public.fr.

La déclaration doit être envoyée avant le démarrage de l'activité, ou au plus tard dans le mois qui suit l'ouverture. Dans les faits, envoyez-la au minimum un mois avant : la DDPP vous adresse un récépissé qui peut vous être demandé lors d'un contrôle ou par certains partenaires (assureurs, banques).

Oublier cette déclaration, c'est exercer en infraction dès le premier jour.

Étape 3 — La formation hygiène alimentaire (14 heures)

C'est une obligation légale, pas une option. Au moins une personne présente dans l'établissement doit justifier d'une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale, d'une durée minimale de 14 heures.

Vous êtes dispensé si vous pouvez justifier :

• d'un diplôme obtenu après 2006 figurant sur la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011 (CAP Cuisine, BEP Restauration, Bac Pro, BTS Hôtellerie, etc.) ;
• ou d'au moins 3 ans d'expérience en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire.

Si vous n'êtes pas dans l'un de ces cas, planifiez cette formation dès le début du projet : les organismes agréés ont souvent des délais d'inscription de plusieurs semaines.

Pour aller plus loin sur le contenu et les organismes reconnus, consultez notre article sur la formation HACCP obligatoire en restaurant.

Étape 4 — Le permis d'exploitation et la licence alcool

Dès que vous envisagez de servir de l'alcool — même uniquement du vin et de la bière pendant les repas — vous devez obtenir un permis d'exploitation et une licence de débit de boissons.

Le permis d'exploitation :

• Formation obligatoire de 20 heures en présentiel (pas de formation à distance autorisée).
• Valable 10 ans, puis renouvellement de 6 heures obligatoire.
• Coût moyen : entre 250 et 400 euros selon l'organisme.

Les types de licences :

• Petite licence restaurant : bières, vins, cidres uniquement, pendant les repas. C'est le minimum pour la quasi-totalité des restaurants.
• Licence restaurant : tous les alcools pendant les repas.
• Licence III / IV : boissons des groupes 1 et 3 (licence III) ou toutes boissons (licence IV), en dehors des repas. La licence IV est contingentée par département et peut coûter entre 7 500 et 50 000 euros selon la localisation, voire davantage dans les zones touristiques.

La licence doit être affichée de manière visible dans l'établissement. Ne pas avoir le permis d'exploitation en règle expose à une amende de 3 750 euros et à la fermeture administrative par arrêté préfectoral.

Consultez notre article dédié sur la licence de débit de boissons pour le détail des démarches en mairie.

Étape 5 — Accessibilité ERP et sécurité incendie

Chaque restaurant est un Établissement Recevant du Public (ERP). La plupart des restaurants indépendants relèvent de la 5e catégorie (jusqu'à 200 personnes en salle).

Obligations en 2026 :

• Accessibilité PMR : cheminement accessible, places adaptées, toilettes PMR selon la configuration. Obligation depuis la loi du 11 février 2005, régulièrement contrôlée.
• Sécurité incendie : extincteurs, dégagements libres, consignes affichées, système d'alarme adapté à la catégorie.
• Registre de sécurité : tenu à jour, présenté à chaque visite de la commission de sécurité.

En cas de non-conformité, vous risquez non seulement une fermeture administrative, mais aussi un refus d'indemnisation de votre assureur en cas de sinistre. Vérifiez ces points avant la signature du bail : des locaux non conformes peuvent nécessiter des travaux lourds que le propriétaire ne prendra pas forcément en charge.

Étape 6 — Les assurances obligatoires

Deux assurances sont incontournables :

• Responsabilité civile professionnelle (RC Pro) : couvre les dommages corporels, matériels et immatériels causés à vos clients ou à des tiers. Obligatoire dès le premier jour d'activité.
• Multirisque professionnelle : protège votre matériel, vos stocks et vos locaux (incendie, dégât des eaux, vol). Non légalement obligatoire mais indispensable dans les faits — aucune banque ni propriétaire ne vous laissera sans.

Si vous employez du personnel, l'assurance accidents du travail est gérée via la cotisation Urssaf. Vérifiez que votre mutuelle collective répond aux obligations de la convention collective HCR.

Étape 7 — Les affichages obligatoires dès l'ouverture

Le non-respect des affichages est sanctionné : 1 500 euros pour un exploitant individuel, 7 500 euros pour une société.

La liste minimale :

• Tarifs TTC visibles de l'extérieur pendant les horaires d'ouverture (menu, carte du jour, boissons).
• Liste des 14 allergènes accessibles avant la commande, sous n'importe quelle forme (registre, carte, QR code) mais claire et à disposition de tous.
• Licence de débit de boissons affichée dans l'établissement.
• Interdiction de vente d'alcool aux mineurs (panneau réglementaire).
• Origine des viandes bovines sur la carte.
• Consignes de sécurité et plan d'évacuation adaptés à votre ERP.
• Note de frais conforme sur demande client.

Pour la liste complète et les formulations légales, l'article sur l'affichage des prix et de la carte détaille chaque obligation.

La checklist dans l'ordre

Voici la séquence chronologique à suivre, à commencer au minimum 90 jours avant l'ouverture :

Ce qu'on voit systématiquement dans les premiers mois

Les erreurs les plus fréquentes chez les nouveaux exploitants : signer le bail avant de vérifier la faisabilité de l'extraction de cuisine, confondre petite licence restaurant et licence IV, et sous-estimer le délai pour obtenir le permis d'exploitation (les sessions en présentiel ne se programment pas du jour au lendemain).

Autre angle mort souvent négligé : le plan de maîtrise sanitaire. Beaucoup de restaurateurs ouvrent sans PMS formalisé et se font épingler lors du premier contrôle sanitaire, parfois dans les semaines qui suivent l'ouverture.

Consultez également notre article sur les obligations légales du restaurateur pour le détail de chaque point une fois l'établissement en activité.

Une fois toutes ces démarches réglées, l'étape suivante est financière : construisez votre business plan prévisionnel avant de signer quoi que ce soit, pour vérifier que le modèle économique tient la route avant même le premier service.