Étiquette INCO en pâtisserie : guide complet 2026

En bref. L'étiquette INCO en pâtisserie, c'est sept champs obligatoires sur chaque produit pré-emballé ou vendu à emporter : dénomination, ingrédients, 14 allergènes en gras, quantité, DLC, fabricant, conservation. Oubli = jusqu'à 1 500 € par infraction. Voici la méthode terrain pour ne rien rater, du règlement à l'imprimante.

C'est quoi l'INCO en pâtisserie ?

Le règlement INCO 1169/2011 est un texte européen entré en vigueur en France en décembre 2014. Il impose à tout professionnel qui vend une denrée alimentaire au consommateur final d'afficher une information précise sur le produit. La pâtisserie, la boulangerie, la viennoiserie et le traiteur sont concernés au même titre que le restaurant traditionnel.

Là où ça se complique en pâtisserie, c'est que tu jongles entre trois statuts produit :

• Vente au comptoir non emballée (la part de tarte servie dans une assiette) : affichage collectif des allergènes sur un support visible, pas d'étiquette individuelle.
• Vente à emporter pré-emballée (la boîte de macarons fermée à l'avance) : étiquette INCO complète, obligatoire.
• Vente à emporter emballée à la demande (le mille-feuille mis en boîte devant le client) : information orale plus support écrit consultable, pas d'étiquette individuelle obligatoire mais documentation interne à jour.

La nuance compte. Une pâtisserie qui prépare des verrines fraîches pour une vitrine réfrigérée vend du pré-emballé. Une boulangerie qui glisse une viennoiserie dans un sachet papier devant le client est en emballage à la demande. Le contrôle DGCCRF s'adapte au mode de vente.

Les 14 allergènes à déclarer en pâtisserie

Ce sont les mêmes que pour la restauration classique. Mais en pâtisserie, certains reviennent en boucle. Je les classe par fréquence d'usage chez un pâtissier traditionnel.

Les allergènes que tu manipules chaque jour

1. Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) — farines, brioches, viennoiseries.
2. Œufs — crèmes, génoises, dorures, meringues.
3. Lait (dont lactose) — beurre, crème, lait entier, ganaches.
4. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou, noix du Brésil, macadamia, noix du Queensland) — praliné, financiers, garnitures.
5. Soja — lécithine de soja dans certains chocolats industriels.

Les allergènes que tu croises régulièrement

6. Arachides — pralinés mélangés, certains topping.
7. Sésame — pains spéciaux, biscuits salés.
8. Sulfites > 10 mg/kg — fruits secs traités, certains alcools de cuisine.

Les allergènes rares en pâtisserie classique

9. Crustacés
10. Poissons
11. Mollusques
12. Céleri
13. Moutarde
14. Lupin (parfois dans des farines spéciales bio sans gluten)

Les 7 champs obligatoires d'une étiquette INCO pâtisserie

La DGCCRF est très précise sur ce que doit contenir une étiquette pré-emballée. Voici la liste exhaustive, dans l'ordre habituel d'apparition.

1. La dénomination de vente

Le nom légal du produit. Pas le nom commercial fantaisie. "Tarte au citron meringuée" et pas seulement "Tarte du chef". Si tu utilises un nom protégé (galette des Rois, kouign-amann), la recette doit correspondre à la définition officielle.

2. La liste des ingrédients

Par ordre décroissant de poids au moment de la fabrication. L'eau de fontaine n'est obligatoire qu'au-dessus de 5 % du produit fini. Les additifs sont nommés par leur fonction (épaississant, conservateur) suivie de leur nom ou de leur numéro E.

3. Les allergènes en gras ou souligné

Les 14 allergènes présents doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients. Gras, souligné, majuscules, italique en couleur différente : un des quatre formats au choix. Pas de mention "peut contenir des traces de" obligatoire, mais c'est une bonne pratique.

4. La quantité nette

En grammes pour les produits solides, en millilitres pour les liquides. Sur une boîte de macarons, tu peux indiquer "12 pièces" si tu ajoutes le poids total à côté.

5. La DLC ou la DDM

La DLC (Date Limite de Consommation) pour les produits sensibles (crèmes, chantilly, fruits frais sur tarte). Format : "À consommer jusqu'au JJ/MM/AAAA". La DDM (Date de Durabilité Minimale) pour les produits stables (sablés, biscuits secs, confitures). Format : "À consommer de préférence avant le JJ/MM/AAAA".

6. Le nom et l'adresse du fabricant

Raison sociale + adresse complète. Pas de boîte postale. Pour un pâtissier qui sous-traite à un labo, c'est l'adresse du labo qui apparaît, pas celle du point de vente.

7. Les conditions de conservation

Notamment la température. "À conserver entre 0 et 4 °C". Pour un produit congelé : "Ne pas recongeler après décongélation".

Champs additionnels selon le cas

• Numéro de lot pour les produits préparés à l'avance et vendus pré-emballés.
• Déclaration nutritionnelle (énergie, lipides, glucides, etc.) pour les produits industriels — pas obligatoire pour la production artisanale en vente directe.
• Origine des ingrédients pour la viande, le poisson, certains fruits et légumes.

Cas pratique — Le contrôle DGCCRF de 2017 à La Verrerie

À La Verrerie, on tenait aussi une partie hôtel-restaurant avec un petit coin pâtisserie pour les petits-déjeuners en chambre et les goûters servis au salon. Confitures maison en pot, sablés au beurre, petits financiers : tout ce qui se vendait à emporter passait dans le rayon du concierge.

Quand l'inspecteur DGCCRF est passé en 2017, il n'a même pas regardé la carte du restaurant. Il a foncé sur le présentoir confitures. Sept pots étaient mal étiquetés : pas de mention de l'origine du fruit, DDM écrite à la main au feutre, allergène "fruits à coque" oublié sur la confiture de figues qui contenait des amandes effilées.

Résultat : mise en demeure avec obligation de corriger sous 30 jours. Pas d'amende directe, mais sept produits à retirer de la vente le jour même. Sept pots à 8,50 € le pot, plus le temps perdu à refaire les étiquettes à la main, plus le stress de l'équipe.

La leçon que je n'ai jamais oubliée : l'étiquette INCO en pâtisserie, ce n'est pas un détail de fin de production. C'est un livrable au même titre que le produit lui-même. Si tu ne peux pas l'imprimer en 30 secondes, tu vas finir par tricher ou bâcler. Et ce sont ces étiquettes-là que la DGCCRF repère en premier.

Sanctions DGCCRF en cas d'étiquetage non conforme

Les sanctions ne sont pas symboliques. Voici la grille à connaître :

Le chiffre à retenir : 1 500 € par infraction. Cinq étiquettes non conformes le jour du contrôle, c'est jusqu'à 7 500 € d'amendes cumulées. Sans compter le coût opérationnel : produits retirés de la vente, refacturation client, image de marque.

Pour comprendre comment se préparer concrètement, va voir la méthode complète pour préparer un contrôle DDPP. Une partie s'applique tel quel à la DGCCRF.

Comment générer ses étiquettes INCO en pâtisserie ?

Trois approches existent. Elles correspondent à trois moments de vie d'une pâtisserie.

Approche 1 — Feutre + étiquettes vierges

Le système du début. Tu écris à la main : nom du produit, allergènes, DLC. Ça marche pour 5 références figées et un volume faible. Ça craque dès que tu changes une recette, dès que tu ajoutes une variante saisonnière, dès qu'un fournisseur change la composition d'un ingrédient.

Approche 2 — Excel + impression A4 + ciseaux

L'étape intermédiaire. Un fichier Excel avec une ligne par produit, copie de la mise en page, impression sur planche A4 d'étiquettes adhésives, découpe au massicot. Ça tient jusqu'à 30 références. Le piège : quand tu changes le prix d'achat de la farine, tu ne te demandes pas si le coût matière a basculé, mais surtout tu ne penses pas à revérifier la liste d'allergènes de tous les produits qui contiennent cette farine.

Approche 3 — Mercuriale + imprimante thermique

L'approche que je recommande à partir de 20 références ou dès qu'un produit a plus de 5 ingrédients. Tu enregistres chaque ingrédient une fois avec ses allergènes. Toutes les fiches qui utilisent cet ingrédient héritent automatiquement de la déclaration. L'étiquette s'imprime depuis ton iPhone en deux secondes sur une imprimante thermique Brother. Pas de ruban à changer, pas d'encre qui sèche.

Pour le détail des quatre imprimantes Brother compatibles avec Onrush et les modèles selon ton volume, va voir la page imprimantes Brother recommandées pour étiquettes INCO. Le comparatif technique y est posé : QL-820NWB pour démarrer, QL-1110NWB pour le standard pâtisserie, RJ-3150 pour la chambre froide, TD-4550DNWB pour la cuisine centrale.

Source officielle

Erreurs fréquentes sur l'étiquetage INCO en pâtisserie

Erreur 1 : oublier la lécithine de soja dans le chocolat Le chocolat de couverture industriel contient quasi systématiquement de la lécithine de soja. Si ton étiquette de chocolat noir n'est pas dans ta mercuriale avec le soja coché, tous tes produits chocolatés sont en infraction.

Erreur 2 : DLC écrite à la main au feutre La DGCCRF tolère les feutres permanents, mais l'inspecteur peut considérer qu'une date "incertaine" (chiffre raturé, encre qui bave) équivaut à une DLC absente. Préfère une impression thermique nette ou une étiquette pré-imprimée datée tampon.

Erreur 3 : nom du fabricant tronqué "La Pâtisserie de Cyril" ne suffit pas. Il te faut la raison sociale complète (SARL, SAS, EI) + l'adresse complète (numéro, rue, code postal, ville). Pas de boîte postale.

Erreur 4 : confondre DLC et DDM Une crème pâtissière n'est pas une DDM. C'est une DLC. Une confiture maison stérilisée n'est pas une DLC. C'est une DDM. Le choix du sigle a un impact sanitaire et juridique direct.

Erreur 5 : ne pas relier l'allergène au fournisseur Tu changes de fournisseur de farine et le nouveau ajoute des traces de moutarde dans son usine. Si ta documentation interne ne lie pas l'allergène au lot du fournisseur, tu rates la mise à jour. C'est pour ça qu'une approche centralisée via fiches techniques qui intègrent allergènes limite le risque.

Conclusion

L'étiquette INCO en pâtisserie en 2026, c'est trois points à retenir :

1. Sept champs obligatoires sur chaque produit pré-emballé : dénomination, ingrédients, allergènes en gras, quantité, DLC/DDM, fabricant, conservation. Pas de raccourci possible.

2. Jusqu'à 1 500 € par infraction côté DGCCRF, doublés en récidive. Et au-delà de l'amende, le retrait immédiat du produit du linéaire le jour du contrôle.

3. La traçabilité commence au niveau de l'ingrédient. Pas au niveau du plat. Un allergène coché une fois sur la farine doit se propager sur toutes les recettes. Sinon, tu rates la moitié des mises à jour fournisseurs.

Ce que j'aurais aimé savoir avant le contrôle de 2017 : l'étiquette n'est pas un livrable de fin de production. C'est un livrable au même rang que le produit. Le moment où tu signes la prod, c'est aussi le moment où l'étiquette doit être prête. Si tu veux voir comment l'automatiser, jette un œil aux imprimantes Brother recommandées pour étiquettes INCO — c'est le matériel que j'utilise et celui que je recommande aux pâtissiers en beta Onrush.

Dernière mise à jour en 2026. Rédigé par Cyril Quesnel, fondateur Onrush, chef entrepreneur (La Verrerie 2015-2018, Lunch Wagon 2023-2026).