Fiche technique burger restaurant : exemple 2026

Le burger est un des plats les plus vendus en restauration rapide et brasserie décontractée, mais aussi un des plus complexes à fiabiliser en food cost : la viande représente 55 à 65% du coût matière et varie fréquemment. Le guide complet des fiches techniques explique pourquoi un article phare comme le burger mérite une fiche précise. Voici un exemple complet prêt à adapter.

Fiche technique — Burger classique maison (1 portion)

Informations générales :

• Nombre de portions : 1
• Type : plat principal
• Catégorie : restauration rapide / brasserie décontractée
• Allergènes : Gluten, Lait, Œufs, Sésame

Tableau des ingrédients

* Le steak haché perd 15% à la cuisson (eau + matière grasse). Quantité brute 160g pour obtenir 136g cuit.

Food cost = 4,46 / 14,90 (prix HT) = 29,9%
Prix de vente suggéré (coeff 3,3) = 4,46 × 3,3 = 14,72€ HT → affiché 17,50€ TTC (10%)

Méthode de préparation

1. Sortir le steak haché 15 min avant cuisson — pas de steak froid direct grill
2. Assaisonner sel + poivre côté grill au moment de cuire
3. Cuire sur plancha ou grill chaud : 3 min face 1 / 2 min face 2 pour une cuisson à point (65°C cœur)
4. Poser le cheddar sur le steak 30 secondes avant la fin — laisser fondre sous cloche
5. Toaster le bun côté beurre sur la plancha jusqu'à dorure légère
6. Monter : base bun → sauce maison → salade → tomate → oignon → cornichons → steak + cheddar → sauce complémentaire → chapeau bun
7. Servir immédiatement — maintien chaud 5 min maximum

Température de service : steak 65°C minimum (cuisson à cœur) Temps de dressage : 3 minutes

Les sous-recettes clés du burger

La méthode de création d'une fiche technique recommande de créer les sous-recettes avant les fiches principales. Un burger rentable s'appuie sur des sous-recettes bien documentées : la sauce maison est le premier candidat à créer en sous-recette si elle est utilisée dans plusieurs burgers ou en accompagnement de frites.

Exemple — Sauce burger maison, batch 500g :

Coût / 100g = 1,73 / 5 = 0,35€ → arrondi à 0,35€/100g
Fiche burger utilise 30g → 0,10€ de sauce maison
(Note : 4,00€/kg dans le tableau principal est un arrondi commercial)

Allergènes sauce : Œufs (mayonnaise), Moutarde

Calcul du coût portion avec les rendements

Le calcul du coût portion additionne chaque ligne du tableau ci-dessus. Le calcul du rendement ingrédient est particulièrement important sur un burger : la tomate, la salade et l'oignon ont des pertes à l'épluchage et au parage qui gonflent le coût réel si on travaille en poids net.

Exemple de l'impact des rendements sur ce burger :

Travailler en poids net sur ces trois ingrédients sous-estimerait le coût de 0,04 à 0,08€ — marginal ici, mais multiplicateur sur 80 burgers/service.

Prix de vente et coefficient multiplicateur

Le coefficient multiplicateur recommandé sur un burger en brasserie décontractée se situe entre 3 et 3,5 :

Coût matière : 4,46€
Coefficient 3,0 → prix HT 13,38€ → TTC 16,00€ (food cost 33,3%)
Coefficient 3,3 → prix HT 14,72€ → TTC 17,50€ (food cost 29,9%)
Coefficient 3,5 → prix HT 15,61€ → TTC 18,70€ (food cost 28,6%)

En restauration rapide (QSR), un burger peut être vendu dans un menu (burger + frites + boisson). La fiche technique du menu doit alors additionner les trois coûts pour calculer le food cost global du menu.

Sensibilité aux hausses matières

Le burger est un article sensible aux hausses de matières premières car la viande représente 64% du coût matière total :

Steak haché : 18,00€/kg → 21,00€/kg (+16,7%)
Impact sur coût portion : 2,88€ → 3,36€ (+0,48€)
Food cost passe de 29,9% à 32,2% sans ajustement de prix
Sur 60 burgers/service : 28,80€ de marge perdue par service

Une hausse de 3€/kg sur la viande rend le burger déficitaire si le prix de vente n'est pas ajusté. La mercuriale centralisée permet de détecter ce glissement immédiatement.

Allergènes et variations

Les obligations allergènes en restauration imposent de documenter chaque variation :

Pour télécharger un modèle de fiche technique burger prêt à remplir, la page ressources modèle fiche technique propose un format Excel et PDF adapté à la restauration rapide. Pour voir comment Onrush gère les variations de burger avec allergènes en cascade, une démo gratuite est disponible.