Fiche technique pizza margherita : exemple 2026

La pizza margherita est l'article de base de toute pizzeria : son coût matière est bas, son food cost potentiel est excellent, mais un mauvais suivi des grammages — notamment sur la mozzarella — peut faire glisser la rentabilité sans qu'on s'en aperçoive. Le guide complet des fiches techniques explique pourquoi standardiser même les plats simples est indispensable. Voici un exemple complet.

Fiche technique — Pizza margherita (Ø 30 cm, 1 portion)

Informations générales :

• Nombre de portions : 1 pizza
• Taille : Ø 30 cm (standard)
• Type : plat principal
• Allergènes : Gluten (farine de blé), Lait (mozzarella)

Tableau des ingrédients

Food cost = 1,82 / 12,00 (prix HT) = 15,2%
Prix de vente suggéré (coeff 6,6) = 1,82 × 6,6 = 12,01€ HT → affiché 13,90€ TTC (10%)

Méthode de préparation

1. Étaler le pâton 250g sur plan fariné jusqu'à Ø 30 cm — bord 1 cm non aplati pour la croûte
2. Étaler la sauce tomate en cercle jusqu'à 2 cm du bord — 80ml en poids mesuré
3. Déposer la mozzarella en morceaux ou tranches — 125g uniformément répartis
4. Cuire au four à bois ou électrique : 280-320°C — 3 à 5 min selon le four
5. Sortir dès que la croûte est dorée et le fromage légèrement coloré
6. Finir à l'huile d'olive et basilic frais après cuisson
7. Couper immédiatement — 6 parts égales

Température de cuisson : 280°C minimum (four à bois) / 260°C (four électrique) Temps de cuisson : 3 à 5 minutes selon la chaleur

Les sous-recettes de la pizza : pâte et sauce

Les sous-recettes permettent de calculer une fois le coût de la pâte et de la sauce, puis de les réutiliser dans toutes les fiches de la carte. La méthode de création d'une fiche technique recommande de créer ces bases avant de saisir les pizzas.

Sous-recette 1 — Pâte à pizza, batch 2 kg (8 pâtons de 250g) :

Coût / kg pâte = 1,94 / 2 = 0,97€
Coût / pâton 250g = 0,24€ (≈ 0,70€/kg × 0,250 = 0,18€ avec rendement)

Note : selon le temps de pousse (direct / maturation 24h / 48h) la texture change mais le coût reste identique.

Sous-recette 2 — Sauce tomate maison, batch 2 litres :

Coût / 100ml = 3,80 / 20 = 0,19€ → arrondi à 0,20€ dans la fiche principale

Calcul du food cost et prix de vente

Le calcul du coût portion additionne les deux sous-recettes (pâte 0,18€ + sauce 0,20€) et les ingrédients directs (mozzarella 1,25€ + finitions 0,19€) pour obtenir 1,82€.

Le coefficient multiplicateur sur la pizza est généralement plus élevé que sur les plats cuisinés car le coût matière est faible :

Coeff 5,5 → prix HT 10,01€ → TTC 12,00€ (food cost 18,2%)
Coeff 6,6 → prix HT 12,01€ → TTC 13,90€ (food cost 15,2%)
Coeff 7,7 → prix HT 14,01€ → TTC 16,00€ (food cost 13,0%)

En pizzeria livrée, le prix de vente TTC se situe souvent entre 12 et 16€ sur la margherita. En restaurant assis, il peut monter à 15-18€ avec service à table inclus.

Rendements à surveiller

Le calcul du rendement ingrédient s'applique au basilic frais (20% de pertes au parage et tige) et à la mozzarella si elle est achetée en boule au lait (perte d'eau à l'égouttage de 5 à 10%).

Pour une mozzarella en boule 125g égouttée qui pèse 115g après séchage : le coût au gramme sec est plus élevé que le coût au gramme brut. La fiche technique doit préciser si le grammage est en poids égoutté ou non pour garantir la cohérence entre les pizzaïolos.

Sensibilité aux hausses

La mise à jour des fiches en cas de hausse matières est critique pour la pizza car la mozzarella représente 69% du coût matière direct :

Mozzarella : 10,00€/kg → 13,00€/kg (+30%)
Impact coût portion : 1,25€ → 1,63€ (+0,38€ soit +21% sur le food cost total)
Food cost passe de 15,2% à 18,0% sans ajustement de prix
Sur 80 pizzas/service : 30,40€ de marge perdue par service

Obligations allergènes

Les obligations allergènes en restauration imposent de signaler le gluten (farine de blé de la pâte) et le lait (mozzarella) sur la carte ou sur demande. Si la mozzarella est remplacée par un fromage végétal, l'allergène lait disparaît — mais documenter cette variation séparément est obligatoire.

Pour télécharger un modèle de fiche technique pizza adapté à la pizzeria, la page ressources modèle fiche technique propose un format avec onglet sous-recettes intégré. Pour voir la cascade coûts en action sur une carte de pizzas, une démo gratuite est disponible.