Fiche technique restaurant : exemple concret à télécharger (2026)

En bref. Une fiche technique restaurant, c'est une fiche par plat avec les grammages, le coût de revient, les allergènes et votre marge. Sur le Tartare de bœuf du Lunch Wagon : 4,20€ de coût matière, 18€ HT de prix de vente, 23% de food cost, 13,80€ de marge brute. Je vous décortique chaque ligne ici, avec un modèle téléchargeable à la fin.

Contexte / Définition

Une fiche technique restaurant, c'est le document de référence qui contient tout ce qui concerne la fabrication d'un plat : les ingrédients, les grammages, le mode opératoire, le coût de revient et les allergènes. C'est la base de votre pilotage. Sans elle, vous cuisinez à l'instinct — et vous pilotez vos marges les yeux fermés. Pour comprendre pourquoi les fiches techniques sont critiques, la vraie question ce n'est pas "est-ce que j'en ai besoin" mais "pourquoi je n'en ai pas encore".

À quoi ressemble concrètement une fiche technique ?

Une fiche technique bien faite, ça tient sur une page. Pas plus. L'objectif n'est pas de faire un dossier — c'est d'avoir une référence opérationnelle que n'importe qui dans votre brigade peut lire en 30 secondes.

Voilà ce qu'elle contient, ligne par ligne.

L'en-tête

• Nom du plat : Tartare de bœuf façon Lunch Wagon
• Catégorie : Plat principal
• Nombre de portions : 1 (toujours travailler à la portion)
• Date de création / mise à jour : important pour traçabilité

Le tableau ingrédients

C'est le cœur de la fiche. Chaque ingrédient y apparaît avec :

• Sa désignation exacte (bavette d'aloyau, pas juste "bœuf")
• Le grammage net en grammes (après parage)
• Le prix unitaire au kilo ou au litre (issu de votre mercuriale fournisseurs)
• Le coût calculé pour la portion

Le bloc allergènes

Obligatoire légalement depuis le règlement INCO (CE n°1169/2011). Les 14 allergènes à déclarer doivent être identifiés sur chaque fiche. Un oubli lors d'un contrôle DDPP, c'est une mise en demeure directe.

Le bloc coût et marge

• Coût matière total (somme de tous les ingrédients)
• Prix de vente HT
• Food cost = coût matière / prix de vente HT × 100
• Marge brute = prix de vente HT − coût matière

C'est ce bloc qui vous dit si votre plat est viable. Pour le calcul du coût de revient détaillé, les règles de calcul sont précises — ne pas les improviser.

Comment construire votre fiche technique étape par étape

1. Choisir la portion de référence — toujours 1 portion, jamais 10. Vous multipliez après.
2. Lister tous les ingrédients — y compris les condiments, les huiles de cuisson, les herbes. Tout compte.
3. Peser chaque ingrédient NET — après épluchage, parage, désossage. Pas le poids brut.
4. Renseigner les prix depuis votre mercuriale — un prix qui date de 6 mois n'est plus fiable.
5. Identifier les allergènes — pour chaque ingrédient, cocher les allergènes présents.
6. Calculer la marge — et décider si le prix de vente est cohérent.
7. Dater la fiche — et la mettre à jour à chaque changement fournisseur.

Cas pratique — Tartare de bœuf, Lunch Wagon 2025

En 2025, le Tartare de bœuf était l'un des plats signature du Lunch Wagon à Albi. Voilà sa fiche technique réelle, décortiquée.

23% de food cost sur un tartare, c'est un bon ratio. Le plat justifie son prix parce que la matière est noble (bavette, pas haché industriel) et que la fiche a été construite en connaissant le prix exact de chaque ingrédient. Sans fiche technique, j'aurais estimé le coût à "environ 5€" — et je n'aurais jamais su si la marge était à 20% ou à 30%.

Ce genre de précision, c'est ce qui permet ensuite de piloter la rentabilité du menu sans approximation.

Fiche technique : papier, Excel ou logiciel dédié ?

Trois options coexistent encore en 2026. Leur vraie différence n'est pas le prix, c'est le temps que vous perdez quand un prix fournisseur change.

L'Excel, ça marche si vous l'utilisez vraiment. Mais dès que le prix de la bavette augmente de 1,50€/kg chez votre fournisseur, vous devez rouvrir chaque fiche qui utilise ce produit et tout recalculer. Sur 40 fiches, c'est une demi-journée. Sur un outil avec cascade automatique, c'est 30 secondes.

Erreurs fréquentes

• Oublier les ingrédients "petits" — huile, sel, herbes, condiments. Seuls, ils semblent dérisoires. Cumulés sur 50 plats par service, ils peuvent représenter 3 à 5% de votre food cost.
• Ne pas dater ses fiches — une fiche créée en 2023 avec les prix 2023 ne vaut plus rien en 2026. Les matières premières ont bougé.
• Faire des fiches pour la DDPP, pas pour piloter — une fiche technique n'est pas un document administratif. C'est votre outil de gestion. Si vous la créez uniquement pour un contrôle, vous passez à côté de 80% de sa valeur.
• Créer des fiches trop complexes — une fiche illisible ne sera pas utilisée en brigade. 1 page, clair, rapide.

Conclusion

Une fiche technique restaurant, c'est trois choses en une : un outil de pilotage des marges, un document de traçabilité réglementaire, et une référence opérationnelle pour votre brigade.

Le Tartare de bœuf du Lunch Wagon l'illustre concrètement : 4,20€ de coût matière, 18€ HT de vente, 23% de food cost, 13,80€ de marge brute. Ces chiffres n'existent que parce que la fiche a été construite proprement, ingrédient par ingrédient, poids net par poids net.

Sans fiche technique, vous estimez. Avec une fiche technique à jour, vous pilotez.

Dernière mise à jour le 2 mai 2026. Rédigé par Cyril Quesnel, fondateur Onrush, chef entrepreneur (La Verrerie 2015-2018, Lunch Wagon 2023-2026).