Fiche technique recette gratuite : modèle à télécharger 2026

Une fiche technique recette gratuite vous permet de calculer le coût matière, la marge et le food cost de chaque plat — sans acheter un logiciel. Le guide complet des fiches techniques explique en détail leur rôle dans la gestion d'un restaurant. Cet article décrit ce que doit contenir un modèle, comment le remplir, et ses limites.

Ce que doit contenir un modèle de fiche technique

Un modèle de fiche technique restaurant fonctionnel comporte 4 blocs :

Bloc 1 — Identification du plat

Bloc 2 — Tableau des ingrédients

C'est le cœur de la fiche. Chaque ligne correspond à un ingrédient :

Le calcul du rendement ingrédient est l'étape la plus souvent omise dans les modèles gratuits — ne pas l'appliquer fausse le coût matière réel.

Bloc 3 — Calculs automatiques

Un bon modèle calcule automatiquement :

• Coût matière total : somme des coûts de chaque ingrédient
• Food cost (%) : (Coût matière / Prix de vente HT) × 100
• Marge brute : Prix de vente HT − Coût matière
• Prix de vente suggéré : via le coefficient multiplicateur ou le taux de food cost cible

Bloc 4 — Informations complémentaires

• Liste des 14 allergènes présents (colonne déductible du tableau ingrédients)
• Méthode de dressage en 3 à 5 lignes
• Photo du plat (optionnel mais utile pour la formation)
• Températures de cuisson et de service si applicable

Structure du modèle Excel recommandée

Un modèle Excel efficace pour les fiches techniques restaurant s'organise en plusieurs onglets :

Onglet 1 : Mercuriale (base ingrédients)
→ Nom ingrédient | Unité | Prix achat HT | Fournisseur | Date MAJ

Onglet 2 : Modèle fiche technique (vierge)
→ À dupliquer pour chaque plat

Onglets 3 à N : Une fiche par plat
→ Les prix se réfèrent à l'onglet Mercuriale via RECHERCHEV ou INDEX/EQUIV

Onglet N+1 : Sous-recettes
→ Coût par portion de chaque sauce, fond ou garniture

Onglet Synthèse : Tableau de bord
→ Liste de tous les plats avec food cost et marge, triés par catégorie

Cette structure avec onglet Mercuriale centralisé évite la double saisie : quand un prix change, vous modifiez une seule cellule et toutes les fiches se mettent à jour.

Gérer les sous-recettes dans le modèle

Les sous-recettes en fiche technique (sauces maison, fonds, purées en batch) sont la partie la plus délicate à modéliser en Excel.

Méthode recommandée :

1. Créer un onglet dédié pour chaque sous-recette
2. Calculer le coût de la sous-recette pour la quantité totale préparée (ex : 2 litres de sauce)
3. Calculer le coût pour 100g ou 100cl : = Coût total / (Quantité totale en g / 100)
4. Insérer ce coût unitaire dans la fiche technique principale comme un ingrédient

Exemple : votre fond brun coûte 3,20€ pour 2 litres → 0,16€ par 100ml → la fiche qui utilise 80ml de fond intègre 0,13€ de coût sous-recette.

Limites du modèle gratuit

Un exemple de fiche technique bien construit montre rapidement les limites du tableur dès que la carte grandit :

Pour un restaurant de moins de 20 plats avec une carte stable, le modèle Excel gratuit est tout à fait viable. Au-delà ou avec des prix fournisseurs fluctuants, le comparatif des logiciels de fiches techniques aide à identifier quand le passage à un outil dédié devient rentable.

Comment remplir le modèle correctement

Créer une fiche technique de zéro suit 5 étapes dans le modèle :

1. Identifier les ingrédients — lister tous les composants y compris assaisonnements, matières grasses de cuisson et garnitures
2. Peser en brut — peser avant tout épluchage ou parage, noter le poids en grammes
3. Mesurer le rendement — peser après préparation, calculer le ratio net/brut
4. Saisir les prix — à partir des bons de livraison récents, pas des devis ou prix catalogue
5. Vérifier le food cost — comparer au food cost cible par catégorie (20-35% pour les plats chauds, 15-25% pour les desserts selon la carte)

La partie sur le coût portion détaille comment vérifier si votre calcul de portion est cohérent avec vos objectifs de marge.

Intégration des allergènes dans le modèle

Votre modèle doit permettre de répondre immédiatement à la question "quels allergènes dans ce plat ?". La méthode la plus simple :

• Ajouter une colonne "allergènes" dans le tableau ingrédients
• Cocher les allergènes présents dans chaque ingrédient (liste des 14 allergènes selon les obligations légales allergènes)
• Une formule de consolidation liste les allergènes au niveau du plat

Cette approche transforme votre fiche technique en source d'information allergènes exploitable lors d'une inspection ou d'une demande client.