Calculer le food cost d'un plat de restaurant en trois minutes

La réponse courte. Le food cost d'un plat, c'est son coût matière hors taxes divisé par son prix de vente hors taxes. En trois minutes : (1) listez les ingrédients avec leur grammage, (2) multipliez chaque grammage par le dernier prix payé au kilo, (3) additionnez, (4) divisez par le prix de la carte ramené en HT (÷ 1,10 sur place). Exemple : un magret à 7,67 € de matière vendu 26 € TTC a un food cost de 32,5 %.

Quelle est la formule du food cost d'un plat ?

Food cost (%) = coût matière du plat HT ÷ prix de vente HT × 100

Deux chiffres, rien d'autre. Le coût matière, c'est ce que vous payez pour produire une assiette. Le prix de vente HT, c'est ce qui vous reste du prix de la carte une fois la TVA enlevée.

Cette page sert à faire le calcul vite et juste sur un plat. Pour aller plus loin (pertes, emballages, food cost réel sur inventaire), la formule complète avec les pertes prend le relais.

Comment calculer le food cost d'un plat en quatre étapes ?

Étape 1 : quels ingrédients et quels grammages ?

Reprenez la fiche technique, ou pesez une assiette. Notez chaque ingrédient avec le poids qui part dans l'assiette, en grammes. Pas de fiche ? Une assiette pesée au passe suffit pour commencer.

Étape 2 : quel prix au kilo pour chaque ingrédient ?

Le dernier prix payé, lu sur la dernière facture. Ramenez-le au kilo (ou au litre) : un carton de 5 kg à 36 € fait 7,20 € le kilo. C'est l'étape qui compte le plus : un prix d'il y a six mois fausse tout le reste.

Étape 3 : combien coûte chaque ligne ?

Grammage en kilos × prix au kilo. 280 g de magret à 22,50 € le kilo : 0,280 × 22,50 = 6,30 €. Faites la même chose pour chaque ligne, puis additionnez.

Étape 4 : quel prix de vente HT ?

Pour un repas servi sur place, la TVA est de 10 %. Divisez le prix de la carte par 1,10. Un plat à 26 € TTC fait 23,64 € HT. Divisez enfin le coût matière par ce prix HT.

À quoi ressemble le calcul sur un vrai plat ?

Exemple tiré de la carte de démonstration d'Onrush (le « Bistrot des Artisans ») : prix d'achat et grammages de démonstration, pas ceux d'un client. Magret de canard, grenailles rôties et jus au miel, vendu 26 € TTC.

Lignes arrondies au centime : le total exact est de 7,671 €, d'où 7,67 € et non la somme des arrondis.

Prix de vente HT : 26 ÷ 1,10 = 23,64 €. Food cost : 7,67 ÷ 23,64 = 32,5 %.

Regardez la première ligne : le magret pèse 82 % du coût du plat. C'est presque toujours comme ça. Deux ou trois ingrédients font l'essentiel du coût, et ce sont eux qu'il faut surveiller quand les factures arrivent.

Votre food cost est-il bon ou trop haut ?

Comparez le résultat à la cible que vous vous êtes fixée pour ce type de plat. Elle dépend de votre établissement, de votre gamme de prix et du reste de vos charges. Les repères par type de restaurant sont dans quel ratio de food cost viser.

Un food cost plus haut que la cible ne veut pas dire que le plat est mauvais. Un plat de viande a souvent un pourcentage plus haut, mais rapporte plus d'euros par assiette. Regardez aussi la marge en euros : ici, 23,64 − 7,67 = 15,97 € HT par assiette.

Que faire quand un prix d'achat change ?

Refaire l'étape 2 et l'étape 3 pour la ligne concernée. Si le magret passe de 22,50 € à 24,75 € le kilo, le coût du plat monte à 8,30 € et le food cost à 35,1 %, sans que le prix de la carte bouge. C'est comme ça que les marges baissent sans que vous le voyiez.

Le jour où la hausse tombe, la marche à suivre est dans quoi faire dans l'heure après une hausse fournisseur.

Quelles erreurs faussent le calcul ?

• Prendre un vieux prix d'achat. Le calcul est juste le jour où vous le faites, faux le mois suivant.
• Oublier un conditionnement. Un prix au carton n'est pas un prix au kilo. Divisez toujours par le poids réel.
• Peser le brut au lieu de ce qui part dans l'assiette. Si vous parez une viande, comptez le poids acheté pour une portion, pas le poids servi : le détail est dans prix de revient avec sous-recettes.
• Calculer une fois pour toutes. Le food cost d'un plat se recalcule à chaque hausse sur ses ingrédients principaux.

Ce qu'il faut retenir

Quatre étapes : grammages, dernier prix payé, coût de chaque ligne, division par le prix HT. Trois minutes par plat à la main. La vraie difficulté n'est pas le calcul, c'est de le refaire à chaque facture. C'est ce que fait Onrush, logiciel de gestion pour restaurants : le prix lu sur la facture, une fois confirmé, met à jour la fiche technique et le food cost recalculé à chaque facture de chaque plat qui utilise l'ingrédient.

Mis à jour le 19 octobre 2026. Rédigé par Cyril Quesnel, fondateur d'Onrush, 20 ans de restauration (La Verrerie 2015-2018, Lunch Wagon 2023-2026). Onrush est un logiciel de gestion pour restaurants indépendants : coûts matière, hygiène HACCP, commandes fournisseurs.