Calculer le prix de revient d'une recette
Calculer le prix de revient d'une recette en restaurant : coût des ingrédients, grammages, rendement, sous-recettes. La base d'une fiche technique fiable.
En bref. Le prix de revient d'une recette, c'est le coût matière d'une portion : la somme des ingrédients à leur prix d'achat réel, pesés au gramme près, corrigés des pertes au parage et de la cuisson. C'est la première brique de toute fiche technique. Sans lui, vous fixez vos prix au feeling et vous vendez à perte sans le voir.
Le prix de revient, c'est le sol sous vos pieds
Pendant des années, j'ai cru que je connaissais mes coûts. Je « sentais » mes plats. Puis j'ai repris La Verrerie, un hôtel-restaurant en redressement à Gaillac. Là, plus de place pour le feeling. Chaque assiette devait gagner de l'argent, sinon on coulait.
Le prix de revient d'une recette, c'est ce que vous coûte la matière première pour produire une portion. Rien d'autre. Pas le loyer, pas les salaires, pas le gaz. Juste les ingrédients qui partent dans l'assiette, à leur prix d'achat réel, dans les bonnes quantités.
C'est la première brique. Tant que vous ne l'avez pas posée, tout le reste flotte. Votre prix de vente, votre marge, votre food cost. Tout repose sur ce chiffre de base. Et la plupart des cartes que j'ai auditées avaient ce chiffre faux, ou pas calculé du tout.
Si vous ne connaissez pas le coût matière de votre best-seller au centime, vous ne pilotez pas votre restaurant. Vous le subissez.
Les trois choses qu'il faut avant de calculer
On ne calcule pas un prix de revient sans munitions. Il vous faut trois éléments, et ils doivent être justes.
1. Le prix d'achat réel de chaque ingrédient
Pas le prix « de tête ». Pas celui d'il y a six mois. Le prix de votre dernière facture. La mercuriale bouge tout le temps, et c'est justement là que les marges fuient sans bruit. Si vous travaillez encore sur des prix périmés, votre revient est un mensonge. Pour structurer ça, partez d'une mercuriale propre et tenez-la à jour.
2. Le grammage exact de chaque ingrédient
Combien de grammes de saumon dans le plat ? Combien de centilitres de crème dans la sauce ? Si vous répondez « à peu près », vous avez déjà perdu. La portion doit être pesée, pas estimée. C'est tout le travail du coût portion.
3. Le rendement de chaque produit
Vous achetez une pièce de bœuf de 3 kg, vous en servez 2,1 kg une fois parée. Vous payez le brut, vous servez le net. Ignorer cet écart, c'est sous-estimer son revient de 20 à 40 % sur les produits travaillés. La méthode complète est dans rendement des ingrédients.
Le piège le plus courant : calculer le revient sur le poids acheté au lieu du poids servi. Sur un poisson entier ou une pièce de viande à désosser, l'erreur dépasse souvent 30 %. Vous croyez gagner, vous perdez.
La méthode de calcul, ligne par ligne
Le principe est simple, l'exécution demande de la rigueur. Pour chaque ingrédient de la recette :
- Prix d'achat au kilo (ou au litre). Celui de votre dernière facture, TTC ou HT selon votre suivi, mais restez constant.
- Correction par le rendement. Divisez le prix d'achat par le taux de rendement pour obtenir le coût net réel. Exemple : un produit à 12 € le kilo avec 70 % de rendement coûte en réalité 12 / 0,70 = 17,14 € le kilo net.
- Coût de la ligne. Multipliez ce coût net par le grammage servi. 150 g du produit ci-dessus = 0,150 × 17,14 = 2,57 €.
- Somme de toutes les lignes. C'est votre coût matière brut de la portion.
- Ajout des petites mains. Sel, poivre, huile, garniture aromatique. Un forfait assaisonnement de 2 à 5 % du total suffit pour ne rien oublier sans peser chaque pincée.
Le total, c'est votre prix de revient. C'est lui qui ira nourrir le calcul du prix de vente et votre food cost.
Les sous-recettes : là où tout se complique (et se simplifie)
Un plat, ce n'est presque jamais une liste plate d'ingrédients. C'est une protéine, une garniture, une sauce, parfois un condiment maison. Chacun de ces éléments est une recette dans la recette.
Prenez un burger. Le pain, le steak, le cheddar, c'est de la matière directe. Mais la sauce maison, le confit d'oignon, la frite assaisonnée, ce sont des sous-recettes. Vous les produisez en batch, puis vous en servez une dose dans chaque plat.
La bonne méthode : vous calculez d'abord le revient de la sauce comme une recette complète, vous obtenez un coût au kilo ou au litre, puis vous intégrez ce coût au plat selon le grammage servi. Si votre sauce maison revient à 6 € le litre et que vous en servez 30 ml par burger, ça fait 0,18 € de sauce dans le plat.
L'avantage est double. D'abord, c'est juste. Ensuite, quand le prix d'un ingrédient de la sauce bouge, le coût se répercute dans tous les plats qui l'utilisent, d'un coup. Tout l'intérêt des sous-recettes est là : vous calculez une fois, vous réutilisez partout.
Donnez à chaque sous-recette son propre coût au kilo. Le jour où le beurre prend 30 %, vous voyez immédiatement quels plats sont touchés, et de combien. C'est ça, piloter au lieu de subir.
Cas pratique : le burger signature du Lunch Wagon
Le Lunch Wagon, c'est mon food truck burger à Albi. Parti de zéro en 2023, 200 K€ de chiffre d'affaires, revendu 60 K€ en trois mois début 2026. Sur un food truck, la marge se joue au centime, parce que le ticket moyen est bas et le volume fait tout.
Voici le revient de mon burger signature, décomposé honnêtement.
- Pain brioché artisanal : 0,55 €
- Steak haché 150 g (rendement cuisson pris en compte) : 1,40 €
- Cheddar affiné, 2 tranches : 0,42 €
- Sauce maison, 30 ml (sous-recette à 6 €/L) : 0,18 €
- Confit d'oignon, 25 g (sous-recette à 9 €/kg) : 0,23 €
- Salade, tomate, cornichon : 0,25 €
- Forfait assaisonnement et emballage : 0,15 €
Total : 3,18 €. Vendu 11,90 €. Un food cost autour de 27 %, ce qui est sain sur un burger premium.
Le jour où mon fournisseur de viande a pris 18 %, mon steak est passé de 1,40 € à 1,65 €. Sans suivi, je ne l'aurais pas vu avant le bilan. Avec le revient à jour, j'ai su le soir même que mon food cost grimpait à 29 % et qu'il fallait réagir : soit renégocier, soit ajuster la portion, soit retoucher le prix. C'est exactement le genre de décision que le bon ordre vous permet de prendre à froid, pas dans la panique.
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Le revient vit, il ne se calcule pas une fois
L'erreur que je vois le plus : calculer ses revients une fois, imprimer les fiches, et ne plus jamais y toucher. Six mois plus tard, la moitié des prix d'achat ont bougé et vos fiches mentent.
Le prix de revient est une donnée vivante. Chaque hausse de matière première le déplace. Si vous ne suivez pas vos prix, vous découvrez vos pertes au bilan, quand il est trop tard pour corriger. C'est tout l'enjeu du suivi des prix matières et de la mise à jour des fiches en cas de hausse.
C'est là que la méthode manuelle montre ses limites. Recalculer cent fiches à la main à chaque livraison, personne ne le fait. C'est humain. Le geste central d'Onrush répond exactement à ça : vous prenez la facture en photo, le prix se met à jour partout. Dans chaque fiche technique, dans chaque sous-recette, dans chaque food cost. Vous gardez les yeux sur le pass, pas dans un tableur.
Un revient juste mais figé vaut moins qu'un revient suivi en continu. Le bon chiffre d'hier est le mauvais chiffre d'aujourd'hui.
Les pièges qui faussent un prix de revient
Au fil des audits que j'ai menés sur des cartes de restaurants, les mêmes erreurs reviennent. Voici celles qui coûtent le plus cher.
- Travailler sur des prix périmés. Le tueur silencieux numéro un. Voir variation des prix fournisseurs.
- Oublier le rendement. Surtout sur viandes, poissons et légumes parés. L'écart se chiffre en points de marge.
- Négliger les sous-recettes. Une sauce sous-estimée multipliée par 80 couverts par jour, ça pique.
- Mélanger HT et TTC. Choisissez une base et tenez-la sur toute la carte.
- Ignorer la cuisson. Une viande perd de l'eau, donc du poids servi. Le rendement cuisson compte autant que le parage.
Réglez ces cinq points et votre revient devient fiable. À partir de là, vous pouvez enfin bâtir des prix qui tiennent et lire votre marge brute sans surprise.
Du revient à la décision
Connaître son prix de revient, ce n'est pas une fin. C'est le point de départ. Une fois ce chiffre fiable, vous pouvez fixer un prix de vente cohérent, appliquer un coefficient multiplicateur raisonné, et arbitrer entre vos plats avec le menu engineering.
Le chiffre d'affaires ne fait pas le profit. Un restaurant peut afficher une belle salle pleine et perdre de l'argent sur chaque assiette parce que le revient est faux. C'est l'ordre des décisions qui change tout : d'abord le coût réel, ensuite le prix, ensuite la marge. Jamais l'inverse.
Sur la dimension réglementaire, sachez aussi que l'affichage de vos prix obéit à des règles précises : la DGCCRF encadre l'information du consommateur en restauration.
Posez la première brique correctement. Le reste de votre gestion s'appuie dessus.
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