Pourquoi les marges de votre restaurant baissent sans que vous le voyiez

La réponse courte. Si vos prix de vente n'ont pas changé et que la marge baisse, ce sont vos coûts d'achat qui ont monté. Le prix payé au fournisseur bouge à chaque facture ; le coût inscrit sur vos fiches techniques, lui, reste celui du jour où vous les avez écrites. Personne ne recalcule, donc personne ne voit. Pour arrêter la fuite : recalculer le coût de vos plats avec les derniers prix payés, plat par plat, chaque semaine.

Pourquoi votre marge baisse alors que rien n'a changé ?

Une marge, c'est un prix de vente moins un coût. Votre carte n'a pas bougé, donc le prix de vente non plus. Ce qui a bougé, c'est le coût. Et il a bougé sans bruit : une ligne de facture un peu plus chère, un conditionnement qui change, une remise qui disparaît.

Le problème n'est pas la hausse. Une hausse, ça se gère. Le problème, c'est le délai entre le jour où vous payez plus cher et le jour où vous vous en rendez compte. Ce délai, c'est souvent le bilan.

Combien une hausse invisible coûte-t-elle sur un plat ?

Prenons un plat de la carte de démonstration d'Onrush (le « Bistrot des Artisans », prix d'achat de démonstration, pas ceux d'un client) : magret de canard, grenailles rôties et jus au miel, vendu 26 € TTC.

Le détail du calcul est dans la page calculer le food cost d'un plat en trois minutes.

Soixante-trois centimes par assiette, ça ne se voit pas en service. Si vous en vendez 40 par semaine, c'est 25 € de marge en moins chaque semaine, sur un seul plat, pour une seule hausse. Personne ne le remarque, parce que la fiche technique affiche toujours 7,67 €.

Quelles sont les 5 causes qui font fondre une marge ?

1. Les prix fournisseurs qui montent par petites touches. Quelques pourcents sur la viande, le beurre, l'huile. Pris un par un, rien d'alarmant. Cumulés sur vos produits principaux, ils font passer plusieurs plats au-dessus de votre cible.

2. Des fiches techniques qui ne suivent plus les prix. Le jour où vous les écrivez, elles sont justes. Trois mois plus tard, elles affichent un coût qui n'existe plus.

3. Les écarts de stock. Pertes, casse, repas du personnel, plats refaits. C'est l'écart entre food cost théorique et réel : ce que vous avez acheté moins ce que vous avez vendu.

4. Les portions servies « à l'œil ». Sans grammage tenu, chaque cuisinier sert un peu plus. 10 % de portion en trop, c'est 10 % de coût matière en plus sur chaque assiette.

5. Les plats à perte cachés derrière les plats qui marchent. La marge globale paraît correcte parce qu'un plat très rentable compense. Seule la marge brute plat par plat montre lesquels vous coûtent de l'argent.

Comment voir la baisse de marge avant le bilan ?

Il faut que le coût de chaque plat suive le dernier prix payé. Tant que c'est à la main, ça se fait une fois, puis plus jamais. Trois gestes suffisent.

Quel prix mettre dans la fiche technique ?

Le dernier prix payé, lu sur la facture, ramené à l'unité de la fiche (le kilo, le litre, la pièce). Pas le prix du catalogue, pas celui de l'an dernier. Le plus simple est de scanner ses factures fournisseur à la réception.

À quelle fréquence recalculer ?

Chaque semaine pour les plats qui font votre chiffre, et le jour même quand une hausse arrive sur un produit principal. La marche à suivre ce jour-là : hausse d'un fournisseur, quoi faire dans l'heure.

Quel chiffre surveiller ?

Le food cost de chaque plat face à votre cible, et l'écart entre food cost théorique et réel une fois par mois, après l'inventaire. Deux chiffres, pas vingt.

Que s'est-il passé à La Verrerie ?

La Verrerie, à Gaillac, un hôtel-restaurant repris en redressement judiciaire. Je pensais tenir un food cost à 28 %. Je le suivais au ressenti, en regardant la trésorerie et les commandes, jamais plat par plat.

Le bilan 2016 a tranché : 36 % de food cost réel. Huit points d'écart, et sur mon volume, 28 000 € de marge partis sur l'année. Je n'ai rien vu venir parce que je n'avais aucun signal entre deux bilans.

La leçon n'était pas « il faut mieux acheter ». C'était : il faut voir la dérive la semaine où elle arrive.

Quelles erreurs empêchent de voir la marge baisser ?

• Piloter à la trésorerie. Le compte peut être correct pendant que la marge fond. Ce ne sont pas les mêmes chiffres.
• Ne regarder que la marge globale. Elle cache les plats qui perdent de l'argent.
• Laisser les fiches techniques figées. Après la première hausse, tous vos calculs sont faux.
• Ignorer les petites hausses. 2 % ici, 3 % là : sur vos produits principaux, ça suffit à faire basculer un plat.

Ce qu'il faut retenir

Votre marge n'a pas baissé toute seule. Vos coûts ont monté et rien ne vous a prévenu. Recalculez le coût de vos plats avec les derniers prix payés, regardez plat par plat, et faites-le chaque semaine. Pour le suivi au quotidien, la page suivi du food cost en continu montre comment Onrush relie les factures aux fiches techniques.

Mis à jour le 19 octobre 2026. Rédigé par Cyril Quesnel, fondateur d'Onrush, 20 ans de restauration (La Verrerie 2015-2018, Lunch Wagon 2023-2026). Onrush est un logiciel de gestion pour restaurants indépendants : coûts matière, hygiène HACCP, commandes fournisseurs.