Hausse d'un fournisseur au restaurant : quoi faire dans l'heure
Une facture arrive plus chère : les 5 gestes à faire dans l'heure, de la vérification de la ligne au choix entre absorber, ajuster ou répercuter. Exemple chiffré. Par Onrush, logiciel de gestion pour restaurants.
La réponse courte. Quand une facture arrive plus chère, cinq gestes dans l'heure : (1) vérifier que c'est bien une hausse et pas une erreur de facture, (2) mettre à jour le prix au kilo, (3) lister les plats qui utilisent ce produit et recalculer leur coût, (4) choisir pour chacun entre absorber, ajuster la portion, changer de produit ou revoir le prix, (5) appeler le fournisseur. Le but n'est pas de tout régler dans l'heure. C'est de savoir, dans l'heure, combien la hausse vous coûte.
Pourquoi agir dans l'heure et pas à la fin du mois ?
Parce qu'à partir du jour où vous payez plus cher, chaque assiette vendue au prix d'avant vous coûte de la marge. Rien ne vous le rappelle : la carte n'a pas changé, la fiche technique affiche l'ancien coût, le service se passe normalement.
Une heure suffit pour savoir combien la hausse coûte et sur quels plats. La décision peut attendre la prochaine carte. L'ignorance, non.
Est-ce vraiment une hausse ou une erreur de facture ?
Avant de recalculer quoi que ce soit, relisez la ligne. Comparez-la à la facture précédente du même produit :
- Le produit est-il le même ? Même référence, même calibre, même origine.
- Le conditionnement a-t-il changé ? Un carton de 4 kg au lieu de 5 kg au même prix, c'est une hausse de 25 % au kilo. Un prix au carton comparé à un prix au kilo, c'est une fausse hausse.
- La remise habituelle est-elle appliquée ? Une remise oubliée ressemble à une hausse.
- La quantité livrée correspond-elle au bon de commande ?
Si c'est une erreur, réclamez un avoir et arrêtez-vous là. Si c'est une vraie hausse, passez à la suite.
Comment mesurer l'impact sur vos plats ?
Quel prix au kilo retenir ?
Le nouveau prix payé, ramené au kilo ou au litre, remises comprises. Mettez-le à jour là où vous tenez vos prix : fiche technique, tableur ou mercuriale.
Quels plats sont touchés ?
Tous ceux qui utilisent l'ingrédient, sauces, fonds et garnitures compris. Le beurre, l'huile ou la crème se cachent souvent dans dix fiches à la fois. Des fiches techniques à jour rendent cette recherche immédiate.
Combien coûte la hausse par assiette ?
Recalculez le coût de chaque plat touché avec le nouveau prix. La méthode prend trois minutes par plat : calculer le food cost d'un plat en trois minutes.
À quoi ressemble une hausse sur un vrai plat ?
Exemple tiré de la carte de démonstration d'Onrush (le « Bistrot des Artisans ») : prix d'achat de démonstration, pas ceux d'un client, et une hausse supposée de 10 % pour l'exemple. Le magret de canard, grenailles rôties et jus au miel est vendu 26 € TTC, soit 23,64 € HT (TVA à 10 % sur place). Le magret passe de 22,50 € à 24,75 € le kilo.
| Ce qu'on regarde | Avant | Après |
|---|---|---|
| Coût du magret dans l'assiette | 6,30 € | 6,93 € |
| Coût matière du plat | 7,67 € | 8,30 € |
| Food cost du plat | 32,5 % | 35,1 % |
| Marge brute par assiette (HT) | 15,97 € | 15,34 € |
Soixante-trois centimes par assiette. Le chiffre paraît petit ; c'est justement pour ça qu'on le laisse passer.
Absorber, ajuster ou répercuter : comment choisir ?
Pour chaque plat touché, quatre options. Sur l'exemple du magret :
| Option | Ce que ça donne | Quand la choisir |
|---|---|---|
| Absorber | 0,63 € de marge en moins par assiette | Plat peu vendu, ou hausse de saison qui va redescendre |
| Ajuster la portion | Environ 255 g de magret au lieu de 280 g pour le même coût | Portion généreuse, client qui ne le verra pas |
| Changer de produit ou de fournisseur | Dépend de l'offre trouvée | Produit standard, équivalent disponible |
| Revoir le prix | À 28 € TTC, le food cost revient à 32,6 % | Plat qui fait votre chiffre, hausse durable |
Il n'y a pas de bonne réponse unique. Un plat signature supporte mieux un ajustement de prix qu'une baisse de portion. Un plat du jour se corrige à la recette suivante. L'important est de décider en connaissant le chiffre.
Pour revoir un prix sans brusquer la clientèle, groupez les ajustements au changement de carte plutôt que de toucher la carte à chaque facture. En attendant, vous savez ce que vous perdez.
Que dire au fournisseur ?
Appelez-le dans la journée, facture en main. Trois questions :
- Pourquoi ? Saison, cours de la matière, transport, changement de produit.
- Pour combien de temps ? Une hausse de saison ne se traite pas comme une hausse durable.
- Avez-vous un équivalent ? Autre calibre, autre origine, autre conditionnement.
Ensuite, comparez avec un ou deux autres fournisseurs sur le même produit, à conditionnement égal. Une mercuriale tenue à jour rend la comparaison immédiate. Pour la discussion de fond, voir négocier avec ses fournisseurs, et pour prévoir les prochaines hausses, anticiper les variations de prix.
Quelles erreurs éviter le jour d'une hausse ?
Ranger la facture et se dire « je verrai à la fin du mois ». Pendant ce temps, chaque assiette vendue au prix d'avant paie la hausse sur votre marge.
- Comparer des prix qui ne sont pas au même format. Toujours au kilo ou au litre, remises comprises.
- Ne recalculer que le plat principal. L'ingrédient est peut-être aussi dans une sauce ou une garniture.
- Répercuter au hasard. Augmenter tous les plats de 1 € sans savoir lesquels sont touchés abîme la carte pour rien.
- Oublier de noter la décision. Dans trois mois, vous ne saurez plus pourquoi la portion a changé.
Ce qu'il faut retenir
Une hausse ne se règle pas forcément dans l'heure, mais elle se mesure dans l'heure : vérifier, mettre à jour le prix, recalculer les plats touchés, choisir, appeler. C'est ce que fait Onrush, logiciel de gestion pour restaurants : la facture fournisseur lue en photo ou en PDF met à jour le prix une fois confirmé, et le coût des plats recalculé à chaque facture montre tout de suite quels plats passent au-dessus de votre cible.
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Mis à jour le 19 octobre 2026. Rédigé par Cyril Quesnel, fondateur d'Onrush, 20 ans de restauration (La Verrerie 2015-2018, Lunch Wagon 2023-2026). Onrush est un logiciel de gestion pour restaurants indépendants : coûts matière, hygiène HACCP, commandes fournisseurs.