Étiquette INCO : les mentions obligatoires, expliquées à un restaurateur

Quand l’étiquette INCO est due

Une denrée est « préemballée » quand elle est mise dans un emballage avant la vente, sans que le contenu puisse être modifié sans ouvrir ou changer l’emballage (art. 2 § 2 e). La barquette filmée en vitrine est préemballée. Le sandwich emballé sous les yeux du client ne l’est pas.

Entre les deux, il y a la denrée « préemballée en vue de sa vente immédiate » : préparée et emballée sur place le matin, vendue dans la journée. Le règlement laisse ce cas au droit national (art. 44). En France, le décret n° 2015-447 impose alors la dénomination et les allergènes, sur la denrée ou à proximité, par écrit. Le prix reste dû au titre de l’information sur les prix. Le reste est recommandé, pas obligatoire.

Le régime se décide produit par produit, pas établissement par établissement. Le même traiteur vend des bocaux à une épicerie (préemballé, vendu par un tiers) et des barquettes du jour au comptoir (vente immédiate) : les deux étiquettes ne portent pas les mêmes mentions.

Les 12 mentions de l’article 9, en un tableau

L’article 9 § 1 liste douze mentions, de la lettre a à la lettre l. Le lot n’y figure pas : il vient d’une directive à part, traitée plus bas. Voici, pour chacune, l’article qui la détaille et l’erreur qu’on voit le plus souvent en restauration.

• Dénomination (art. 17) : dites ce qu’est le produit (« salade de lentilles vertes au chèvre »). Une marque ou un nom de maison peut s’ajouter, jamais remplacer.
• Ingrédients (art. 18) : tous, par ordre décroissant du poids au moment de la mise en œuvre. Un ingrédient composé acheté (pâte feuilletée, sauce) se détaille entre parenthèses. L’eau ajoutée compte si elle dépasse 5 % du produit fini.
• Allergènes (art. 21) : les 14 substances de l’annexe II, mises en évidence dans la liste elle-même par une typographie qui les distingue (gras, capitales). Sans liste d’ingrédients, on écrit « contient : ».
• QUID (art. 22) : le pourcentage d’un ingrédient qui figure dans la dénomination, qui est mis en avant par un mot ou une image, ou qui caractérise le produit.
• Quantité nette (art. 23) : en g ou kg pour un solide, ml ou l pour un liquide. Elle n’est pas obligatoire sous 5 g ou 5 ml (sauf épices et plantes aromatiques).
• Date (art. 24) : DLC pour une denrée microbiologiquement très périssable, DDM pour un produit stable. Voir la section dédiée.
• Conservation (art. 25) : les conditions qui rendent la date vraie, et la durée après ouverture si nécessaire.
• Exploitant (art. 8) : celui sous le nom duquel la denrée est vendue. S’il n’est pas établi dans l’Union, l’importateur.
• Nutrition (art. 30 à 35) : énergie, matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines, sel, pour 100 g ou 100 ml, dans cet ordre.

Lisibilité : la hauteur de x et le même champ visuel (article 13)

Les mentions obligatoires s’impriment avec une hauteur de x d’au moins 1,2 mm (art. 13 § 2, définition à l’annexe IV). Si la plus grande face de l’emballage fait moins de 80 cm², 0,9 mm suffisent (art. 13 § 3). La hauteur de x, c’est la hauteur d’un « x » minuscule : à 1,2 mm, cela correspond à un corps d’environ 6,5 points dans une police comme Helvetica.

Sur une étiquette 62 × 100 mm (62 cm²), 0,9 mm est légal ; sur 102 × 150 mm (153 cm²), il faut 1,2 mm. C’est la raison pour laquelle un petit format n’accepte pas une longue liste d’ingrédients : on ne gagne pas de place en réduisant la police, on sort de la loi.

La dénomination, la quantité nette et, le cas échéant, le titre alcoométrique doivent apparaître dans le même champ visuel (art. 13 § 5) : le client doit pouvoir les lire sans tourner l’emballage.

Les mentions doivent être indélébiles, bien visibles et ne pas être masquées par une autre inscription ou un autre élément (art. 13 § 1). Une étiquette thermique qui noircit au passage au four ou qui s’efface à la condensation ne remplit pas ce critère.

La quantité nette : hauteur des chiffres et signe ℮

La hauteur de x ne suffit pas pour le poids net. La réglementation des préemballages (directive 76/211/CEE, reprise en France par le décret n° 78-166 et l’arrêté du 20 octobre 1978, article 2) fixe une hauteur minimale des chiffres de la quantité nominale, selon cette quantité.

Le signe ℮, placé à côté du poids, indique que le préemballage respecte les règles de remplissage moyen de la directive. Il est facultatif pour une vente locale ; si vous l’apposez, vous vous engagez sur la méthode de contrôle des poids. Un restaurant qui pèse chaque barquette et imprime le poids réel n’en a pas besoin.

Les exemptions de l’article 16

L’article 16 allège l’étiquette dans quatre situations précises. Elles sont plus étroites qu’on ne le croit en cuisine : un pot de sauce de 50 g n’est pas un petit emballage au sens du règlement, sa plus grande face dépasse largement 10 cm².

• Bouteilles en verre destinées à être réutilisées, marquées de façon indélébile et sans étiquette, bague ni collerette : seules la dénomination, les allergènes, la quantité nette, la date et la déclaration nutritionnelle sont obligatoires (art. 16 § 1, lettres a, c, e, f et l).
• Emballages dont la plus grande face mesure moins de 10 cm² : seules la dénomination, les allergènes, la quantité nette et la date sont obligatoires sur l’emballage ; la liste des ingrédients doit être fournie par un autre moyen ou sur demande (art. 16 § 2).
• Denrées de l’annexe V : dispense de déclaration nutritionnelle (art. 16 § 3). Le point 19 vise les denrées, y compris artisanales, fournies directement par le fabricant en petites quantités au consommateur final ou à des commerces de détail locaux qui les vendent directement au consommateur.
• Boissons de plus de 1,2 % vol. : pas de liste d’ingrédients ni de déclaration nutritionnelle obligatoires au titre du règlement INCO (art. 16 § 4). Les vins ont désormais leurs propres règles européennes : vérifiez-les si vous en embouteillez.

DLC ou DDM : quelle date, calculée comment

La date limite de consommation, « À consommer jusqu’au », s’applique aux denrées microbiologiquement très périssables qui, après une courte période, peuvent présenter un danger (art. 24). Au-delà, le produit est réputé dangereux et ne doit plus être vendu. Elle s’exprime en jour et mois, suivie des conditions de conservation.

La date de durabilité minimale, « À consommer de préférence avant le » (ou « avant fin » selon la durée), concerne les produits stables : au-delà, le goût ou la texture peuvent baisser, sans danger. L’annexe X précise la forme selon la durée : jour et mois sous trois mois, mois et année jusqu’à dix-huit mois, année au-delà.

La durée elle-même est de votre responsabilité d’exploitant. Elle se valide par des essais de vieillissement, un guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur ou l’historique de votre plan de maîtrise sanitaire. Une salade composée maison à trois jours, un bocal pasteurisé à plusieurs mois : ce n’est pas le logiciel qui décide, c’est votre dossier HACCP.

Allergènes : ce qui est obligatoire, ce qui est facultatif

Les 14 substances de l’annexe II sont : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, lupin, mollusques.

L’obligation est de les mettre en évidence dans la liste d’ingrédients. Un pictogramme peut compléter la liste, jamais la remplacer. Pour un produit vendu non préemballé, l’information doit être écrite, sur la denrée ou à proximité, sans que le client ait à la demander (décret 2015-447).

La mention « peut contenir des traces de » n’est pas une mention obligatoire. C’est une information volontaire (art. 36) qui ne doit pas induire en erreur : elle ne remplace pas le nettoyage des plans de travail et ne se met pas « par précaution » sur tout.

La déclaration nutritionnelle : calcul et arrondis

Les valeurs peuvent être établies par calcul à partir de « données généralement établies et acceptées » (art. 31 § 4) : en France, la table Ciqual de l’ANSES. On pondère les valeurs pour 100 g de chaque ingrédient par son poids mis en œuvre, puis on ramène au poids fini, puisque les pertes de cuisson concentrent les nutriments.

Le document d’orientation européen de décembre 2012 sur les tolérances fixe les arrondis : énergie à l’unité (kJ et kcal) ; matières grasses, glucides, sucres, protéines à 0,1 g sous 10 g et à l’unité au-dessus ; acides gras saturés à 0,1 g ; sel à 0,01 g sous 1 g, avec « < 0,01 g » en dessous du seuil.

L’annexe V, point 19, dispense de ce tableau les denrées fournies directement par le fabricant en petites quantités au consommateur ou aux commerces de détail locaux. Un traiteur de quartier peut s’en passer. Un producteur qui livre plusieurs magasins ou vend en ligne ne le peut pas.

Le prix, à côté de l’INCO

Le prix n’est pas une mention INCO mais une obligation française d’information sur les prix : prix de vente TTC et, pour un préemballé vendu au poids ou au volume, prix à l’unité de mesure (€/kg ou €/l). Il figure sur le produit ou sur une étiquette de rayon à proximité.

Le lot (directive 2011/91)

Le numéro de lot n’est pas dans l’article 9 mais dans la directive 2011/91/UE : toute denrée préemballée porte une indication permettant d’identifier le lot, précédée de la lettre « L » sauf si elle se distingue clairement des autres mentions. Une date limite exprimée au moins en jour et mois peut en tenir lieu.

Le lot sert le jour où il y a un problème : un rappel fournisseur, un client malade, un contrôle. Il doit alors renvoyer aux ingrédients utilisés, ce que détaille le guide traçabilité.

Ce que regarde un contrôleur, dans l’ordre

En pratique, l’agent de la DDPP ou de la DGCCRF prend un produit en vitrine et lit l’étiquette de haut en bas : dénomination, liste et allergènes, poids, date, conservation, exploitant. Il compare ensuite la liste avec la fiche recette ou demande comment elle a été établie. Puis il demande le lot, et d’où viennent les ingrédients de ce lot.

Les écarts relevés aboutissent, selon leur gravité, à un simple avertissement, à une injonction de mise en conformité avec un délai, ou à des suites plus lourdes quand un allergène manque ou qu’une date est dépassée. La meilleure défense est la même dans tous les cas : une étiquette qui sort de la recette pesée, et un registre qui relie chaque lot à ses réceptions.

• Avant le contrôle : décidez du régime de vente de chaque produit.
• Vérifiez que chaque liste vient d’une recette pesée, pas de la mémoire.
• Relisez les allergènes des ingrédients achetés sur l’étiquette fournisseur.
• Mesurez la plus grande face de vos petits emballages avant de réduire la police.
• Gardez vos bons de livraison avec les numéros de lot fournisseurs.