Étiquette INCO en restaurant : la checklist du contrôle DDPP (2026)

En bref. Dès qu'un produit est emballé avant la vente, le règlement européen 1169/2011 (dit INCO) impose douze mentions sur l'étiquette : dénomination, liste d'ingrédients par ordre décroissant, allergènes mis en évidence, quantité de certains ingrédients, quantité nette, date, conservation, exploitant, mode d'emploi si nécessaire, alcool, déclaration nutritionnelle, et le lot au titre de la directive 2011/91. L'inspecteur vérifie chaque mention, puis remonte du lot aux bons de livraison. Cette checklist reprend les douze points dans l'ordre où il les lit ; pour le détail article par article, exemptions comprises, voyez les mentions obligatoires article par article.

Quand l'étiquette INCO est due, et quand elle ne l'est pas

Le règlement parle de « denrée préemballée » : un produit mis dans un emballage avant la vente, dont le contenu ne peut pas être modifié sans ouvrir cet emballage. La barquette de lasagnes filmée en vitrine est préemballée. Le sandwich que vous emballez sous les yeux du client ne l'est pas.

Entre les deux, il y a la vente immédiate : le produit est préemballé sur place et vendu le jour même. Ce cas relève du droit national. En France, la dénomination et les allergènes restent obligatoires (décret 2015-447) ; la date de consommation est recommandée. Tout le reste (nutrition, exploitant, prix au kilo) devient facultatif.

Les douze points que l'inspecteur lit, dans l'ordre

1. La dénomination de vente

Le nom légal quand il existe, sinon le nom usuel, sinon une description qui dit ce qu'est le produit : « salade de lentilles vertes au fromage de chèvre », pas « la salade de Léa ». Une marque ou un nom de fantaisie ne remplace jamais la dénomination (article 17).

2. La liste d'ingrédients par ordre décroissant

Tous les ingrédients, du plus lourd au plus léger au moment de leur mise en œuvre, précédés du mot « Ingrédients ». Un ingrédient composé acheté (pâte feuilletée, sauce) se détaille entre parenthèses. Les ingrédients de moins de 2 % peuvent être listés dans un ordre différent en fin de liste. L'eau ajoutée compte si elle représente plus de 5 % du produit fini.

C'est le point où les recettes « de tête » se font prendre : une liste écrite de mémoire oublie la moutarde de la vinaigrette, le vin blanc du déglaçage, la levure. Chaque oubli est aussi un allergène potentiel oublié.

3. Les allergènes mis en évidence

Les quatorze substances de l'annexe II doivent apparaître dans la liste d'ingrédients avec une typographie qui les distingue : gras, capitales, couleur. « Farine de BLÉ », « fromage de chèvre (LAIT) », « vinaigre balsamique (SULFITES) ». Un pictogramme en bas d'étiquette ne suffit pas. Revoyez au besoin les 14 allergènes majeurs à connaître en cuisine.

4. La quantité de certains ingrédients (QUID)

Quand un ingrédient figure dans la dénomination, est mis en avant par une image ou un mot, ou caractérise le produit, son pourcentage doit apparaître : « tarte aux fraises » implique « fraises 35 % ». Le pourcentage se calcule sur le poids mis en œuvre rapporté au poids fini.

5. La quantité nette

En grammes ou kilogrammes pour un solide, millilitres ou litres pour un liquide. Poids égoutté en plus si le produit est dans un liquide de couverture. Le poids net est aussi la base du prix au kilo, obligation française d'information sur les prix pour tout préemballé vendu au poids.

6. La date

« À consommer jusqu'au » (DLC) pour une denrée microbiologiquement très périssable : au-delà, danger. « À consommer de préférence avant le » ou « avant fin » (DDM) pour un produit stable : au-delà, qualité moindre, pas de danger. La DLC se calcule depuis le jour de fabrication et une durée validée par vos essais ou par un guide de bonnes pratiques. Pour la cuisine interne, c'est la méthode DLC secondaire qui tient au contrôle.

7. Les conditions de conservation et d'utilisation

« À conserver entre 0 et 4 °C », « à consommer dans les 24 heures après ouverture », « ne pas recongeler ». Ce sont les conditions qui rendent votre DLC vraie.

8. Le nom et l'adresse de l'exploitant

Nom ou raison sociale et adresse de celui sous le nom duquel le produit est vendu. Une adresse e-mail ou un site ne remplacent pas l'adresse postale.

9. L'origine, dans les cas prévus

Obligatoire pour la viande bovine et les viandes fraîches de porc, mouton, chèvre et volaille vendues telles quelles. Pour un plat cuisiné, seulement si son omission induirait en erreur ou si l'origine est mise en avant sur l'étiquette.

10. Le mode d'emploi, si nécessaire

Quand le produit ne s'utilise pas de façon évidente : « réchauffer 10 minutes à 180 °C », « à consommer froid ».

11. La déclaration nutritionnelle

Sept lignes, dans cet ordre et pour 100 g : énergie (kJ et kcal), matières grasses, dont acides gras saturés, glucides, dont sucres, protéines, sel. Les valeurs peuvent être calculées à partir de tables reconnues, la table Ciqual de l'ANSES en France, pondérées par le poids de chaque ingrédient et ramenées au poids fini. Les arrondis sont fixés par le guide européen de 2012 : énergie à l'unité, macronutriments à 0,1 g, sel à 0,01 g.

Dispense : un producteur qui fournit directement le consommateur ou un commerce local en petites quantités peut omettre le tableau (annexe V, point 19). Dès que vous livrez plusieurs magasins, il devient obligatoire.

12. Le lot

Pas dans l'article 9 mais dans la directive 2011/91 : toute denrée préemballée porte une indication qui identifie le lot, précédée de « L » si elle peut être confondue avec une autre mention. Une DLC au jour près peut en tenir lieu. C'est le point où l'inspection change de nature : après avoir lu l'étiquette, l'inspecteur demande d'où viennent les ingrédients de ce lot.

Les quatre erreurs qui coûtent le plus

• La liste incomplète. Un ingrédient oublié est un allergène potentiel oublié. C'est la non-conformité la plus fréquente et la plus grave : elle peut mettre un consommateur allergique à l'hôpital.
• Les caractères trop petits. Une étiquette 62 × 40 mm ne peut pas porter une INCO complète : la liste et le tableau n'y tiennent qu'en descendant sous 0,9 mm de hauteur de x, ce qui est illégal. Le format se choisit avant l'imprimante : voyez quelle imprimante pour quel format.
• Le tableau nutritionnel inventé. Recopier les valeurs d'un produit similaire ou d'une application grand public n'est pas un calcul. Le calcul se fait ingrédient par ingrédient, avec une table reconnue.
• Le lot orphelin. Un numéro de lot qui ne renvoie à rien. Le jour d'un rappel fournisseur, vous retirez tout parce que vous ne savez pas ce qui contient le lot incriminé.

Produire l'étiquette sans ressaisie

Ce que l'inspecteur lit sur l'étiquette existe déjà dans votre cuisine : la recette pesée, les ingrédients achetés avec leur étiquette fournisseur, le bon de livraison avec ses numéros de lot. Le problème n'est pas de connaître les règles, c'est de ne pas les ressaisir à chaque production.

Dans Onrush, l'étiquette INCO se construit depuis la recette : la liste par ordre décroissant, les allergènes en gras hérités des ingrédients bruts, le tableau nutritionnel calculé sur Ciqual 2025, la DLC depuis la durée de conservation, le prix au kilo depuis le conditionnement. Une checklist bloque l'impression tant qu'une mention manque, et propose le format supérieur si le contenu ne tient pas sur le rouleau. Au moment de produire, les lots fournisseurs reçus des ingrédients de la recette sont pré-cochés : l'impression crée la production et rattache les lots. Le registre répond ensuite à la question du contrôle en dix secondes, par numéro de lot produit ou fournisseur. Et l'impression passe par AirPrint sur une Brother, y compris sans Wi-Fi en chambre froide.

Checklist à imprimer avant le contrôle

1. Régime de vente décidé produit par produit (préemballé, vente immédiate, non préemballé).
2. Dénomination de vente descriptive, sans nom de fantaisie seul.
3. Liste d'ingrédients par ordre décroissant, issue de la recette pesée, ingrédients composés détaillés.
4. Allergènes mis en évidence dans la liste, hérités des étiquettes fournisseurs.
5. QUID pour les ingrédients de la dénomination ou mis en avant.
6. Quantité nette et, si liquide de couverture, poids égoutté.
7. DLC ou DDM calculée, pas écrite au feutre.
8. Conditions de conservation, et après ouverture si nécessaire.
9. Nom et adresse postale de l'exploitant.
10. Tableau nutritionnel calculé, sept lignes dans l'ordre, ou dispense justifiée.
11. Numéro de lot unique par production.
12. Pour chaque lot, la liste des lots fournisseurs utilisés, retrouvable en moins d'une minute.

Si vous pouvez cocher les douze, l'étiquette tient. Pour ce qui se passe le jour J, lisez comment préparer une inspection DDPP.