Le lexique de la gestion
sans le jargon
Food cost, ratio matière, prime cost, point mort, EBE : tous les mots qu'on vous balance sans jamais vous les expliquer. Ici vous les retrouvez définis simplement, par un chef qui a passé 20 ans en cuisine. Vous lisez, vous comprenez, vous pilotez. Fini de hocher la tête sans savoir.
Food cost
Le coût des matières premières d'un plat rapporté à son prix de vente. C'est le pourcentage de votre addition qui part en achats. En bistrot on vise souvent 28 à 33 % : au-delà, votre marge se serre, en dessous vous pouvez peut-être vous permettre une assiette plus généreuse.
Ratio matière
Autre nom du food cost exprimé en pourcentage sur l'ensemble de votre carte ou de votre activité. Si vous faites 10 000 € de chiffre et 3 000 € d'achats consommés, votre ratio matière est de 30 %. C'est le premier chiffre à surveiller pour savoir si vous gagnez votre vie.
Coefficient multiplicateur
Le nombre par lequel vous multipliez le coût matière d'un plat pour fixer son prix de vente HT. Un plat qui vous coûte 4 € vendu avec un coefficient de 3,5 sort à 14 € HT. Plus le coefficient est haut, plus votre marge est confortable, mais votre prix doit rester juste pour le client.
Marge brute
Ce qu'il vous reste après avoir payé les matières premières, avant les salaires, le loyer et le reste. Sur un plat à 14 € HT qui coûte 4 € en matière, votre marge brute est de 10 €. C'est cette marge qui doit financer tout le reste du restaurant.
Prime cost
La somme de deux postes : le coût matière et le coût de la main-d'œuvre. C'est l'indicateur le plus parlant en restauration, parce que ce sont vos deux plus grosses dépenses. On le veut généralement sous les 60 à 65 % du chiffre d'affaires.
PMP (prix moyen pondéré)
La valeur moyenne d'un produit en stock quand vous l'avez acheté à des prix différents. Si vous avez 10 kg de beurre à 6 € et 10 kg à 8 €, votre PMP est de 7 € le kilo. C'est ce prix-là qui sert à valoriser votre stock et à calculer votre marge réelle.
FIFO / PEPS
First In First Out, en français Premier Entré Premier Sorti. La règle de rotation des stocks : ce qui est rentré en premier doit sortir en premier. C'est ce qui évite de retrouver une caisse de tomates oubliée au fond de la chambre froide et de la jeter.
Démarque
Tout ce qui disparaît de votre stock sans passer par la caisse : casse, gaspillage, vol, périmé, repas offerts. La démarque grignote votre marge en silence. La démarque connue se note, la démarque inconnue se traque par l'écart entre stock théorique et stock réel.
EBE (excédent brut d'exploitation)
Ce que votre activité dégage vraiment une fois payés les achats, les salaires et les charges courantes, avant impôts et amortissements. C'est le vrai thermomètre de votre santé : un EBE positif veut dire que votre restaurant gagne de l'argent par son exploitation.
Ticket moyen
Le montant moyen dépensé par client sur une période. Vous le calculez en divisant votre chiffre d'affaires par le nombre de couverts. Le faire monter d'un ou deux euros par client, avec une entrée ou un café en plus, change beaucoup votre fin de mois.
Couvert
Un client servi. Quarante couverts au service, c'est quarante personnes qui ont mangé. C'est l'unité de base pour mesurer votre activité, calculer votre ticket moyen et estimer le travail à prévoir en cuisine.
Taux de remplissage
La part de vos places réellement occupées par rapport à votre capacité. Si vous avez 50 places et que vous servez 35 couverts, votre taux de remplissage est de 70 %. C'est un indicateur clé pour savoir si votre salle tourne bien ou s'il faut pousser sur la réservation.
Point mort / seuil de rentabilité
Le chiffre d'affaires minimum à faire pour ne rien perdre, ni gagner. En dessous vous payez pour travailler, au-dessus vous commencez à gagner. Le connaître, c'est savoir combien de couverts il vous faut chaque jour avant de respirer.
Masse salariale
Le coût total de votre équipe : salaires bruts plus charges patronales. C'est souvent votre deuxième poste de dépense après les matières. La piloter, c'est ajuster les plannings au flux réel de clients pour ne pas payer des heures creuses.
Fiche technique
La carte d'identité d'un plat : ses ingrédients, leurs quantités exactes, leur coût et le mode de réalisation. C'est elle qui vous donne le coût matière au gramme près et qui garantit que le plat sort pareil, que ce soit vous ou votre commis qui le dresse.
Mercuriale
La liste des prix de vos fournisseurs, mise à jour régulièrement. Quand le prix du beurre ou du saumon bouge, votre mercuriale le reflète et vos coûts plats suivent. La surveiller, c'est repérer une hausse avant qu'elle ne ronge votre marge sans prévenir.
DLC (date limite de consommation)
La date au-delà de laquelle un produit ne doit plus être consommé, marquée « à consommer jusqu'au ». Elle concerne les denrées périssables comme la viande, le poisson ou les produits frais. La dépasser, c'est un risque sanitaire et une non-conformité en contrôle.
DDM (date de durabilité minimale)
L'ancienne DLUO, marquée « à consommer de préférence avant ». Au-delà, le produit perd en qualité mais reste consommable s'il a été bien conservé. Elle concerne les produits secs, conserves et surgelés. À ne pas confondre avec la DLC, plus stricte.
Food cost théorique
Ce que vos plats devraient coûter d'après vos fiches techniques, en théorie parfaite, sans perte ni écart. C'est votre référence, le coût idéal. Il sert de point de comparaison pour mesurer ce que vous perdez vraiment au quotidien.
Food cost réel
Ce que vos plats vous coûtent vraiment, calculé à partir de vos achats et de vos inventaires sur une période. L'écart avec le théorique révèle la démarque, les portions trop généreuses et le gaspillage. C'est là que se cache la marge qui disparaît.
HT (hors taxes)
Le prix sans la TVA. C'est en HT que vous raisonnez vos coûts, vos marges et vos coefficients, parce que la TVA n'est pas un revenu : vous la collectez pour l'État. Mélanger HT et TTC dans vos calculs de marge fausse tout.
TTC (toutes taxes comprises)
Le prix payé par le client, TVA incluse. C'est le montant affiché sur la carte et sur l'addition. En restauration la TVA est souvent à 10 % sur la nourriture sur place et 20 % sur l'alcool : votre prix TTC en dépend.
Marge brute en pourcentage
Votre marge brute exprimée en part du prix de vente HT. Un plat à 14 € HT qui coûte 4 € a une marge brute de 10 €, soit environ 71 %. Raisonner en pourcentage permet de comparer la rentabilité de plats de prix différents.
Inventaire
Le comptage physique de tout votre stock à un instant donné, valorisé en euros. C'est ce qui transforme « j'ai à peu près de tout » en un chiffre précis. Sans inventaire, impossible de calculer votre food cost réel : c'est le stock qui ferme l'équation.
Stock dormant
La valeur des produits immobilisés dans vos frigos et réserves. Chaque kilo en stock, c'est de la trésorerie qui ne travaille pas. Un stock trop gros immobilise du cash et augmente le risque de perte ; trop juste, vous tombez en rupture en plein service.
Casse / pertes
La part de vos matières qui ne sera jamais vendue : épluchures, parures, produits ratés, retours assiette. On parle aussi de rendement matière : un kilo de bœuf brut ne donne pas un kilo dans l'assiette. Intégrer cette perte au coût plat évite de vendre à marge fausse.
Rentabilité par plat
Ce que chaque plat rapporte réellement, marge multipliée par le nombre de ventes. Un plat à forte marge mais jamais commandé pèse moins qu'un best-seller à marge correcte. Croiser marge et popularité, c'est l'ingénierie de menu : garder ce qui gagne, retravailler le reste.
Pour aller plus loin : Calculer son food cost : la méthode complète et Améliorer la rentabilité de son restaurant.