Quelles fiches d'enregistrement HACCP sont obligatoires pour un restaurant ?

La réglementation (règlement CE 852/2004) n'impose pas de modèle de fiche spécifique, mais exige de pouvoir prouver que les procédures HACCP sont appliquées. En pratique, 4 types de fiches sont systématiquement demandées lors d'une inspection DDPP : relevés de température (chambres froides et cuisson), fiches de réception des livraisons, planning de nettoyage avec preuves d'exécution, et registre de traçabilité des lots.

Pendant combien de temps faut-il conserver les fiches HACCP ?

La réglementation recommande de conserver les enregistrements HACCP 2 ans minimum. En cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC), les autorités peuvent demander des documents remontant à plusieurs semaines avant l'incident. Pour les bons de livraison avec numéros de lots, la durée recommandée est également de 2 ans car c'est la période pendant laquelle une alerte produit peut être déclenchée.

Une fiche HACCP papier est-elle suffisante pour l'inspection DDPP ?

Oui, une fiche papier est légalement valable si elle est complète, datée et signée. L'inspecteur DDPP accepte tout format. Cependant, les fiches papier présentent trois risques pratiques : perte ou détérioration des classeurs, lacunes de remplissage difficiles à justifier, et absence d'alertes automatiques en cas de dépassement de seuil. Un outil numérique offre les mêmes garanties légales avec moins de risques opérationnels.

Comment structurer une fiche de relevé de température ?

Une fiche de relevé de température valide doit contenir : la date et l'heure de mesure, l'identifiant de l'équipement (ex. « Chambre froide n°1 »), la température relevée, les initiales de la personne ayant effectué le relevé, et une colonne action corrective (vide si conforme, description de l'action si hors seuil). La fréquence minimale est de 1 relevé par jour, 2 pour les équipements contenant des produits très sensibles.

Peut-on créer ses propres fiches HACCP ou faut-il utiliser un modèle officiel ?

Il n'existe pas de modèle officiel imposé par la réglementation. Vous pouvez créer vos propres fiches, adapter les modèles disponibles gratuitement, ou utiliser un logiciel qui génère les enregistrements automatiquement. L'important est que la fiche couvre bien le point de maîtrise concerné, soit lisible, et soit effectivement remplie au moment de chaque contrôle (et non reconstituée a posteriori).

Que risque-t-on si les fiches HACCP ne sont pas à jour lors d'une inspection ?

L'absence ou l'incomplétude des enregistrements HACCP est l'une des non-conformités les plus fréquemment notées lors des inspections DDPP. Elle peut entraîner une mise en demeure avec délai de mise en conformité (généralement 1 à 3 mois), dans les cas graves une fermeture administrative temporaire, et toujours une dégradation de la note Alim'confiance. Les inspecteurs considèrent qu'une procédure non enregistrée est une procédure non appliquée.

Fiches enregistrement HACCP gratuites pour restaurant 2026

Téléchargez gratuitement les 8 fiches d'enregistrement HACCP obligatoires pour restaurant en 2026 : températures, nettoyage, réception, DLC et traçabilité.

Les fiches d'enregistrement HACCP sont la preuve documentaire que votre plan de maîtrise sanitaire est bien appliqué au quotidien. Sans elles, même une cuisine impeccable ne peut pas passer une inspection DDPP sans risquer une mise en demeure. Voici les 8 fiches essentielles, avec leur structure détaillée.

Pourquoi ces fiches sont indispensables

L'inspecteur DDPP applique un principe simple : ce qui n'est pas écrit n'a pas été fait. Votre cuisine peut être parfaitement tenue, vos températures parfaitement maîtrisées — si vous n'avez pas les relevés pour le prouver, c'est comme si ça n'existait pas.

Le règlement européen CE 852/2004 n'impose pas de modèle de fiche précis. Il impose le résultat : pouvoir démontrer à tout moment que les points de maîtrise sont surveillés et que les écarts font l'objet d'actions correctives documentées.

Fiche 1 — Relevé de température chambre froide

La fiche de relevé de température est la plus contrôlée lors d'une inspection.

Structure minimale :

Colonne	Contenu	Obligatoire ?
Date	JJ/MM/AAAA	✓
Heure	HH:MM	✓
Équipement	Ex. « CF Légumes », « Chambre froide n°1 »	✓
Température	En °C, 1 décimale	✓
Visa opérateur	Initiales ou signature	✓
Action corrective	Vide si conforme, sinon description	✓ si écart

Fréquence : 1 fois par jour minimum, 2 fois (matin/soir) pour les produits sensibles. La norme température frigo fixe les seuils : +4°C max pour les produits frais, -18°C pour les surgelés.

Modèle de ligne :

02/06/2026 | 08:15 | CF Viandes | +3,8°C | CQ | —
02/06/2026 | 20:30 | CF Viandes | +4,2°C | MD | Vérif OK, seuil non dépassé

Fiche 2 — Contrôle températures à cœur (cuisson)

Quand utiliser : à chaque cuisson de produit à risque (viandes, volailles, poissons, œufs).

Structure minimale :

Colonne	Contenu
Date/heure	—
Produit	Ex. « Poulet rôti », « Saumon vapeur »
Température sonde	°C, mesurée à cœur
Seuil légal	+63°C min (sauf exceptions)
Conforme O/N	—
Visa	—

Rappel des seuils : les volailles doivent atteindre +70°C à cœur, les steaks hachés +65°C. Voir le guide complet des températures de conservation.

Fiche 3 — Réception des livraisons

À remplir à chaque livraison, avant mise en stock.

Structure :

Colonne	Contenu
Date	—
Fournisseur	Raison sociale
Produit	Description
Numéro de lot	Obligatoire pour la traçabilité
Temp. à réception	Pour les produits frais/surgelés
Conforme O/N	—
Motif de refus	Si non conforme
Visa	—

La traçabilité alimentaire repose en grande partie sur ces numéros de lot : si un fournisseur déclenche un rappel produit, vous devez identifier en 4h quels plats ont été servis avec ce lot.

Fiche 4 — Plan de nettoyage et désinfection

La fiche nettoyage a deux parties :

Partie A — Planning (mensuel ou hebdomadaire) :

Tâche (ex. « Nettoyage four »)
Fréquence (quotidien / hebdomadaire / mensuel)
Produit utilisé + dilution
Temps de contact
Responsable désigné

Partie B — Visa d'exécution (quotidien) :

Date	Tâche	Réalisé O/N	Visa
02/06	Nettoyage plans de travail	O	CQ
02/06	Désinfection chambre froide	O	MD
02/06	Nettoyage four	O	CQ

Le plan de nettoyage HACCP complet inclut aussi les fiches produits des détergents et désinfectants utilisés.

Fiche 5 — Contrôle DLC / DLUO

Objectif : documenter que les produits périmés sont identifiés et retirés avant service.

Fréquence : contrôle quotidien en début de service.

Structure :

Date	Heure	Produit	DLC	Conforme	Action si non conforme
02/06	09:00	Yaourts grecs	05/06/2026	O	—
02/06	09:00	Crème fraîche	01/06/2026	N	Jeté + noté

Règle à respecter : les produits dont la DLC est dépassée doivent être retirés immédiatement, même si l'aspect et l'odeur semblent normaux. Ne jamais prolonger une DLC à la main.

Fiche 6 — Registre des allergènes servis

Obligatoire pour : les menus non préemballés, les plats du jour, les buffets.

Structure :

Plat	Gluten	Crustacés	Œufs	Lait	Arachides	Fruits à coque	Céleri	Moutarde	Sésame	Soja	Lupin	Mollusques	Anhydride sulfureux	Poisson
Quiche lorraine	✓	—	✓	✓	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salade niçoise	—	—	✓	—	—	—	—	✓	—	—	—	—	—	✓

Les 14 allergènes majeurs doivent être documentés pour chaque préparation. Ce registre doit être mis à jour à chaque changement de carte ou de fournisseur.

Fiche 7 — Registre des non-conformités et actions correctives

Ce registre documente tous les incidents : température hors seuil, livraison refusée, produit périmé découvert, panne de matériel froid.

Structure :

Date	Nature de la non-conformité	Action corrective immédiate	Responsable	Vérification
02/06	CF viandes à +7°C à 7h30	Transfert produits CF n°2, appel technicien	CQ	Technicien passé 10h, réparé 11h30
31/05	Livraison saumon à +8°C	Refus livraison, bon de refus fournisseur	MD	—

Ce document est particulièrement scruté lors des inspections car il montre que vous êtes capables d'identifier les problèmes et de les résoudre.

Fiche 8 — Suivi formation du personnel

Pour chaque membre du personnel :

Nom	Poste	Formation HACCP	Organisme	Date	Durée	Attestation
Martin D.	Chef de partie	Oui	FormaCo	12/01/2026	14h	Classeur A
Sophie L.	Commis	Oui	FormaCo	15/01/2026	14h	Classeur A

La formation HACCP obligatoire pour au moins un membre de l'équipe doit être attestée et conservée.

Comment organiser ses fiches HACCP

Organisation en classeur papier (méthode classique) :

Classeur HACCP
├── Section 1 — PMS (plan de maîtrise sanitaire)
├── Section 2 — Relevés températures (12 mois glissants)
├── Section 3 — Fiches réception (classées par mois)
├── Section 4 — Plan nettoyage + visas
├── Section 5 — Registre DLC
├── Section 6 — Registre allergènes (carte actuelle)
├── Section 7 — Non-conformités + actions correctives
└── Section 8 — Formations + attestations

Points faibles du classeur papier :